Mamas Dinkelvollkornbrot
Dinkel-Roggen-Vollkornsauerteigbrot
Ein saftiges, mildes und würziges Dinkelsauerteigbrot mit Roggenanteil, das eine kräftige Überarbeitung erfahren hat.
Die Mutter einer Almkursteilnehmerin bäckt für sich und die Nachbarn regelmäßig ein Dinkelvollkornhefebrot mit kräftigen Gewürzen und Saaten. Das Brot ist aber relativ trocken und mürbe im Biss. Die Teilnehmerin mochte das Brot geschmacklich, aber an Frischhaltung und Konsistenz ließ sich ihrer Ansicht nach noch einiges verbessern.
Wir haben uns an die Arbeit gemacht und das Rezept auf Sauerteig, viel Wasser und straffe Formgebung umgebaut. Herausgekommen ist ein Brot, dass unsere Teilnehmerin als „viel besser“ lobte. Die Gewürzmischung ist stimmig und das Brot ein großer Favorit unserer Teilnehmer gewesen. Das Mehl für das Brot haben wir einen Tag zuvor frisch gemahlen und entspricht einem sehr feinen Schrot (ähnlich Grahammehl).
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 209 % |
| 429 g | Dinkelvollkornmehl | 77,8 % |
| 110 g | Roggenvollkornmehl | 20 % |
| 11 g | Haferflocken (Großblatt) | 2 % |
| 496 g | Wasser | 90 % |
| 55 g | Sonnenblumenkerne | 10 % |
| 17 g | Kürbiskerne | 3 % |
| 11 g | Sesam | 2 % |
| 11 g | Salz | 2 % |
| 5,5 g | Leinsaat (geschrotet) | 1 % |
| 1,7 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 0,3 % |
| 1,1 g | Galgant (gemahlen) | 0,2 % |
| 1,1 g | Quendel (gemahlen) | 0,2 % |
| 0,55 g | Bertram (gemahlen) | 0,1 % |
| 0,55 g | Schabzigerklee | 0,1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 14 Stunden 59 Minuten
| Tag 1 | 22:01 Uhr | Dinkelsauerteig herstellen |
| 22:06 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:06 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:51 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:21 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:51 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:22 Uhr | Formen | |
| 11:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:00 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Dinkelsauerteig
| 66 g | Wasser | 40 °C | 12 % |
| 110 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 1,7 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 0,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Quellstück
| 55 g | Sonnenblumenkerne | 20 °C | 10 % |
| 17 g | Kürbiskerne | 20 °C | 3 % |
| 11 g | Haferflocken (Großblatt) | 20 °C | 2 % |
| 11 g | Sesam | 20 °C | 2 % |
| 5,5 g | Leinsaat (geschrotet) | 20 °C | 1 % |
| 55 g | Wasser | 15 °C | 10 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 11 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 375 g | Wasser | 35 °C | 68 % |
| 318 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 57,8 % |
| 110 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 1,1 g | Galgant (gemahlen) | 20 °C | 0,2 % |
| 1,1 g | Quendel (gemahlen) | 20 °C | 0,2 % |
| 0,55 g | Bertram (gemahlen) | 20 °C | 0,1 % |
| 0,55 g | Schabzigerklee | 20 °C | 0,1 % |
| gesamter Dinkelsauerteig | 28 °C | ||
| gesamtes Quellstück | 20 °C |
Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff langwirken. Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
Den Teigling mit Schluss nach oben in eine gefettete, mit Backpapier ausgelegte oder beschichtete Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen.
1,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Form in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
Das Dinkelvollkornbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 12. Februar 2026, 8:00 Uhr