Mandelzopf
Weizenfeingebäck
Ein lockerer, feinporiger und saftiger Kastenzopf mit einer Füllung aus Butter und gemahlenen Mandeln.
Das Rezept entstand aus Versehen, weil eine Almkursteilnehmerin für ein Rezept zu viel Wasser eingewogen hatte. Wir mussten so das Rezept (bis auf die Wassermenge) vervielfachen, hatten also mehr Teig für andere Ideen frei. Herausgekommen ist ein herrliches Gebäck mit einer Saftigkeit und einer Marzipannote, die alle umgehauen hat.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 345 % |
| 514 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 411 g | Mandeln (gemahlen) | 80 % |
| 283 g | Zucker | 55 % |
| 205 g | Milch | 40 % |
| 154 g | Butter (geschmolzen) | 30 % |
| 82 g | Wasser | 16 % |
| 77 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 15 % |
| 26 g | Eier (Vollei) | 5 % |
| 10 g | Frischhefe (bio) | 2 % |
| 8,2 g | Salz | 1,6 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden
| Tag 1 | 22:00 Uhr | Hauptteig herstellen |
| Tag 2 | 07:34 Uhr | Vorformen |
| 07:36 Uhr | Portionieren | |
| 07:37 Uhr | Formen | |
| 11:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 12:15 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 77 g | Zucker | 20 °C | 15 % |
| 8,2 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 82 g | Wasser | 15 °C | 16 % |
| 205 g | Milch | 5 °C | 40 % |
| 26 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 5 % |
| 514 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 100 % |
| 10 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 2 % |
| 77 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 15 % |
| 154 g | Butter (zum Bestreichen, geschmolzen) | 40 °C | 30 % |
| 411 g | Mandeln (gemahlen, zum Bestreuen) | 20 °C | 80 % |
| 205 g | Zucker (zum Bestreuen) | 20 °C | 40 % |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
9 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf 30 × 40 cm ausrollen.
Die Teigplatte mit der geschmolzenen Butter bestreichen.
Mit Mandeln und Zucker bestreuen (vorher vermischen).
Über die kurze Seite einrollen (von der oberen langen Kante zum Körper hin). Die Rolle durch leichtes Rütteln in der Dicke vergleichmäßigen und auf ca. 50 cm auslängen.
Die Rolle in zwei 25 cm lange Stücke schneiden.
Beide Teiglinge mit einem Wellenschliffmesser der Länge nach mittig durchschneiden. Jeweils zwei Hälften mit der Schnittfläche nach oben über Kreuz legen und vom Kreuzungspunkt aus nacheinander in beide Richtungen mit sich selbst verdrehen.
Die Zöpfe jeweils in gefettete, beschichtete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenformen (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen.
4,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
4,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Formen in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
Die Mandelzöpfe nach dem Backen sofort aus den Formen stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 12. August 2026, 20:06 Uhr