Milchbrötchen (nicht süß)
Weizenkleingebäck mit Sauerteig
Ich verbinde mit Milchbrötchen immer runde, braune, süße und fluffige Brötchen.
Nicht so dieses Rezept aus der Erinnerung eines Almkursteilnehmers. Er wünschte sich zum Almbackkurs die Milchbrötchen seiner Kindheit. Leicht bemehlt, eckig, eigentlich ein normaler Semmelteig, aber mit Milch statt Wasser und richtig blass gebacken. Für mich sind diese Brötchen nicht der Renner, aber so ist das mit Erinnerungen und Erwartungen. Wer sie aus seiner Kindheit kennt, wird sie sicherlich lieben.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 169 % |
| 466 g | Weizenmehl 550 | 97 % |
| 279 g | Milch | 58 % |
| 29 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 6 % |
| 19 g | Butter | 4 % |
| 9,6 g | Salz | 2 % |
| 7,2 g | Frischhefe (bio) | 1,5 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 24 Minuten
| Tag 1 | 20:36 Uhr | Vorteig A herstellen |
| Tag 2 | 07:51 Uhr | Vorteig B herstellen |
| 08:41 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 10:02 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:03 Uhr | Portionieren | |
| 13:41 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 14:41 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig A
| 96 g | Milch | 5 °C | 20 % |
| 144 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 30 % |
| 0,29 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,06 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig B
| 38 g | Milch | 5 °C | 8 % |
| 48 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 6,9 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1,44 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
45 Minuten bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Hauptteig
| 9,6 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 19 g | Butter | 5 °C | 4 % |
| 144 g | Milch | 5 °C | 30 % |
| 274 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 57 % |
| 29 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 6 % |
| gesamter Vorteig A | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig B | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
2 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Eckige Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen.
2,5 Stunde bei 20 °C im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2,5 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18 – 20 Minuten ausbacken.
© 2009-2026 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/milchbroetchen-nicht-suess/id=6581cdc89a048c3ef634d3c5
Abgerufen am: 12. Oktober 2026, 17:50 Uhr