Mohnrolle
Weizenfeingebäck mit Sauerteig
Ein Familienrezept einer Teilnehmerin des Almkurses, das wir im Rahmen des Kurses auf weniger Hefe umgebaut haben.
Beim Mohn scheiden sich die Geister, bei Mohnmassen noch mehr. Mit Grieß oder ohne. Mit Ei oder ohne. Müssen Nüsse hinein oder nicht? Grau- oder Blaumohn etc. pp. Ich zeichne mich für den Teig verantwortlich. Die Fülle kann gern je nach Geschmack oder Geheimrezeptur verändert werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 412 % |
| 296 g | Weizenmehl 550 | 97,5 % |
| 30 g | Weichweizengrieß | 10 % |
| 324 g | Milch | 107 % |
| 152 g | Graumohn (gemahlen) | 50 % |
| 109 g | Haselnüsse (fein gehackt, gemahlen) | 36 % |
| 67 g | Zucker | 22 % |
| 61 g | Butter | 20 % |
| 61 g | Korinthen | 20 % |
| 61 g | Eier (Vollei) | 20 % |
| 61 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 20 % |
| 15 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 % |
| 6,8 g | Frischhefe (konventionell) | 2,25 % |
| 4,5 g | Salz | 1,5 % |
| 3,0 g | Zitronenschalenabrieb | 1 % |
| Puderzucker |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 29 Stunden 4 Minuten
| Tag 1 | 08:56 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 09:01 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:13 Uhr | Füllung herstellen | |
| 11:03 Uhr | Vorformen | |
| 11:05 Uhr | Formen | |
| 12:19 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 13:19 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 49 g | Milch | 5 °C | 16 % |
| 76 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 25 % |
| 0,76 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,25 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
20-28 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Füllung
| 61 g | Zucker | 20 °C | 20 % |
| 3,0 g | Zitronenschalenabrieb | 20 °C | 1 % |
| 61 g | Butter | 5 °C | 20 % |
| 152 g | Milch | 5 °C | 50 % |
| 152 g | Graumohn (gemahlen) | 20 °C | 50 % |
| 109 g | Haselnüsse (fein gehackt, gemahlen) | 20 °C | 36 % |
| 61 g | Korinthen | 20 °C | 20 % |
| 30 g | Weichweizengrieß | 20 °C | 10 % |
| 30 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 10 % |
Die Zutaten (außer Ei) in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Unter Rühren aufkochen, bis die Masse abbindet. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.
Kurz vor dem Aufstreichen auf den Teig das Ei untermischen.
Hauptteig
| 6,1 g | Zucker | 20 °C | 2 % |
| 4,5 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 124 g | Milch | 5 °C | 41 % |
| 30 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 10 % |
| 220 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 72,5 % |
| 15 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 5 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 6,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2 % |
| 61 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 20 % |
| gesamte Füllung | 20 °C | ||
| Puderzucker (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig rundwirken.
Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf 20 × 40 cm ausrollen.
Die Mohnmasse gleichmäßig auf der Teigplatte verteilen.
Von beiden kurzen Seiten her straff zur Mitte hin aufrollen.
Den Teigling in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.
2 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Kastenform in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Dampf nicht ablassen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.
Die Mohnrolle nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.
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Abgerufen am: 15. März 2025, 21:22 Uhr · © 2023, Lutz Geißler