Montagsbrot
Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig
Das Begrüßungsbrot für unsere Teilnehmer am Rezeptentwicklungskurs 2023.
Der Teig wird nur mit Sauerteig und Hefewasser gelockert. Es bleibt dank des Brühstücks aus Altbrot lange saftig und ist herrlich komplex im Geschmack.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 200 % |
| 295 g | Weizenmehl 1050 | 59 % |
| 150 g | Weizenvollkornmehl | 30 % |
| 50 g | Roggenmehl 1150 | 10 % |
| 355 g | Wasser | 71 % |
| 80 g | Hefewasser | 16 % |
| 50 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 10 % |
| 10 g | Salz | 2 % |
| 10 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 27 Minuten
| Tag 1 | 20:33 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:38 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:43 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:38 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:23 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:53 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:23 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:53 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:54 Uhr | Formen | |
| 12:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 260 °C | |
| 13:00 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 1,0 g | Salz | 20 °C | 0,2 % |
| 50 g | Wasser | 40 °C | 10 % |
| 50 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 10 % |
| 10 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 28 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 40 g | Wasser | 20 °C | 8 % |
| 80 g | Hefewasser | 20 °C | 16 % |
| 150 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 30 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 9,0 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 50 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 10 % |
| 150 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 115 g | Wasser | 49 °C | 23 % |
| 295 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 59 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker rund einschlagen.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 260 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 60 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 4. Dezember 2025, 21:37 Uhr