Mühlenciabatta
Weizenbrot mit Sauerteig
Ein grobporiges, einfach nachzubackendes Ciabatta mit langer Teigführung.
Der Teig reift über rund 24 Stunden im Kühlschrank, wird dann nur noch portioniert, leicht geformt und nach der vergleichsweise kurzen Stückgare gebacken. Das Rezept funktioniert mit deutschem 550er Weizenmehl genauso gut wie mit italienischem Ciabattamehl, allerdings passen in letzteres locker 5 % mehr Wasser hinein.
Für Geübte ist die zusätzliche Wasserzugabe auch bei 550er Weizenmehl möglich. Die grobe Porung wird es danken. Der Teig sollte nach dem Kneten so oder so weich sein. Durch das Dehnen und Falten wie auch die kalte Gare stabilisiert sich der Teig wunderbar.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 178 % |
| 427 g | Weizenmehl 550 | 76 % |
| 112 g | Hartweizenmehl | 20 % |
| 387 g | Wasser | 69 % |
| 34 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 6 % |
| 22 g | Olivenöl | 4 % |
| 12 g | Salz | 2,1 % |
| 5,6 g | Frischhefe (bio) | 1 % |
| Roggenmehl 1150 |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 29 Stunden 5 Minuten
| Tag 1 | 08:55 Uhr | Quellstück herstellen |
| 10:00 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 10:46 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:16 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 2 | 11:17 Uhr | Portionieren |
| 12:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 13:30 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Quellstück
| 79 g | Wasser | 20 °C | 14 % |
| 112 g | Hartweizenmehl | 20 °C | 20 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 12 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 309 g | Wasser | 19 °C | 55 % |
| 22 g | Olivenöl | 20 °C | 4 % |
| 427 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 76 % |
| 34 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 6 % |
| 5,6 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1 % |
| Roggenmehl 1150 (zum Stauben) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
Ca. 24 Stunden bei 5 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die kräftig bemehlte Arbeitsfläche geben.
Längliche Teiglinge zu je ca. 500 g abstechen.
Optional: Die Teiglinge von der langen Seite her einmal umschlagen.
2 Stunden bei 20 °C im kräftig mit Roggenmehl bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge (mit Schluss nach unten) in das kräftig mit Roggenmehl bemehlte Leinen setzen. Zwischen die Teiglinge jeweils eine Falte ziehen.
Mit einem Leinentuch abdecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Ein mit Backpapier belegtes flaches Blech oder Brett (Einschießer) an eine lange Teiglingskante setzen und die Teiglinge durch Zug am Leinentuch umgedreht auf das Backpapier stürzen. Dabei noch einmal etwas in Form schieben.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 15. September 2026, 7:38 Uhr