Neujahrsbrezel

Weizenfeingebäck

Die goldbraun ausgebackene Neujahrsbrezel mit glänzender Oberfläche liegt auf einem Leinentuch.

Von einer Neujahrsbrezel hatte ich schon gehört, als mich eine Plötzblog-Leserin auf Facebook darauf ansprach und nach einem Rezept fragte.

Es gibt vielfältige Formen und Verzierungsmöglichkeiten für solch eine Brezel. Ich habe mich für eine schlichte Variante entschieden. Neujahrsbrezeln werden üblicherweise von der gesamten Familie zum Jahreswechsel gegessen. Ich kannte diesen Brauch nicht, ein Rezept habe ich mir dennoch einfallen lassen. Ihr hättet nun noch zwei Tage Zeit bis Neujahr, um das Rezept nachzubacken. Vielleicht fehlt euch ja noch ein leckeres Gebäck zur Silvesterfeier? 

Das Backen glich einem Abenteuer. Entweder rutschte der Zopf beim Backen vom Brezelbauch oder ich vertauschte die Vorteige. So landete plötzlich ein Baguettevorteig im Brezelteig und andersherum. Über drei Versuche hinweg bin ich nun doch noch zu einem guten Ende gekommen. 

34 Kommentare
29. Dezember 2012

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 800 g
für Stück zu (je) ca.  g * 202 %
395 g Weizenmehl 550 100 %
243 g Milch 61,5 %
71 g Butter (in Würfel geschnitten) 18 %
51 g Eier (Vollei) 13 %
24 g Zucker 6 %
10,0 g Frischhefe (konventionell) 2,525 %
5,1 g Salz 1,3 %
Ei (verrührt)

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 29 Minuten

Tag 1 18:31 Uhr Vorteig herstellen
18:36 Uhr Mehlkochstück herstellen
Tag 2 08:36 Uhr Hauptteig herstellen
10:07 Uhr Ausstoßen
10:38 Uhr Portionieren
10:43 Uhr Vorformen
11:05 Uhr Formen
11:30 Uhr Ofen vorheizen auf 200 °C
12:30 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Vorteig

99 g Milch 5 °C 25 %
99 g Weizenmehl 550 20 °C 25 %
0,10 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,025 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

14-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Mehlkochstück

5,1 g Salz 20 °C 1,3 %
79 g Milch 5 °C 20 %
16 g Weizenmehl 550 20 °C 4 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

14-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 5 °C
65 g Milch 5 °C 16,5 %
51 g Eier (Vollei) 5 °C 13 %
281 g Weizenmehl 550 20 °C 71 %
gesamter Vorteig 20 °C
9,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2,5 %
71 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 18 %
24 g Zucker 20 °C 6 %
Ei (verrührt, zum Abstreichen) 5 °C
1

Die Zutaten (außer Butter und Zucker) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Zucker und Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde kräftig ausstoßen.

6

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

6

Den Teig kräftig ausstoßen.

6

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Einen Teigling von 210 g abstechen und in drei Stücke je 70 g teilen.

8

Die kleinen Teiglinge rundschleifen. Den restlichen Teig rundwirken.

9

15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

9

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

10

Den großen Teigling zu einem bauchigen, ca. 90 cm langen Strang ausrollen und zu einer Brezel legen (ist der Teigling zu straff, nochmals für 10 Minuten entspannen lassen). Die Enden unter den Brezelrand legen.

11

Den Teigling auf Backpapier setzen.

12

Die kleinen Teiglinge zu bauchigen, ca. 30 cm langen Strängen ausrollen. Zu einem Zopf flechten.

13

Den Zopf auf den Brezelbauch setzen.

14

Mit verrührtem Ei abstreichen. 

15

1 Stunde bei 24 °C zugedeckt reifen lassen.

15

Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.

15

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

16

Den Teigling erneut mit verrührtem Ei abstreichen. 

17

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juli 2024, 23:52 Uhr · © 2023, Lutz Geißler