Roggen im Fokus
Rezepte für Oktober 2025
Den Oktober widme ich in diesem Jahr dem Roggen. Ob pur oder in Kombination mit Weizen oder Dinkel, aus hellem Mehl, Vollkorn oder Schrot, Roggengebäck ist immer saftig, bleibt lange frisch und schmeckt einfach köstlich. Auch in der Brotschau und in meinem Podcast habe ich mich schon oft mit der Roggenbäckerei beschäftigt. Die Beiträge findest du unten auf dieser Seite.
Hier habe ich dir 20 passende Rezepte aus dem Blog zusammengestellt und in diesem Monat auch für Nichtmitglieder freigeschaltet.
Passende Rezepte aus meinen Büchern
Als Vorschau – Zur Inspiration und zum schnellen Finden
Rezepte mit Roggen findest du in allen meinen Bücher, insbesondere in Besser Vollkorn Backen und dem Brotbackbuch Nr. 4. Eine Auswahl habe ich dir hier als Inspirationsquelle zusammengestellt.
Die Rechte an den Rezepten liegen bei den Verlagen. Daher darf ich sie im Blog nicht vollständig anzeigen, aber du kannst die Fotos, Titel und Beschreibungstexte sehen und dir so einen ersten Eindruck verschaffen. Vielleicht besitzt du das entsprechende Buch auch bereits oder hast Lust, es dir zuzulegen. Hier findest du alle meine Bücher.
Backen mit Roggen
Tipps & Tricks
Roggen brauchte historisch betrachtet Sauerteig, um ein genießbares Brot daraus zu backen. Durch enzymstarke Sorten und feuchte Ernten drohte das Brot andernfalls zu nass oder sogar klitschig zu werden. Der Sauerteig hielt die mehleigenen Enzyme in Schach.
Heute sind die Sorten eher enzymschwach. Zusätzlich sorgen trockene Ernten für niedrige Enzymaktivität, sodass Roggenbrote heute eigentlich auch nur mit Hefe gelockert werden könnten. Ein Roggenbrot profitiert aber geschmacklich ungemein vom Sauerteig. Probiere es mal aus. Einmal mit Hefe lockern, einmal klassisch mit Sauerteig. Ich tippe, dass ich deinen Favoriten vorher kenne.
Unterschied zu Weizenteigen
Roggenteige verhalten sich grundsätzlich anders als Weizenteige. Sie kleben, haben kein geschmeidiges Äußeres, sondern fühlen sich eher an wie Mörtelmasse. Wenn dein Teig kaum kleben sollte, ist etwas falsch gelaufen. Gib Wasser nach, bis er sich wie die beschriebene Mörtelmasse anfühlt.
Da sich kein Glutengerüst entwickeln lässt (obwohl Roggen Gluten enthält), braucht Roggenteig nur gemischt werden. Das geht von Hand wunderbar und schnell, aber auch maschinell (dann mit dem Paddle/Flachrührer).
Dreistufenführung oder Salzsauerführung?
Ich verwende selten die klassische Dreistufenführung, sondern viel lieber die sogenannte Salzsauerführung, die ich auf die Hobbybäckerpraxis angepasst habe. Sie ist simpel, braucht keine Gärbox und kommt geschmacklich und von der Triebkraft nah dran an die Dreistufenführung.
Weitere Rezepte
Ganz oder teilweise aus Roggen
Falls du Interesse an noch mehr Rezepten für Roggenbackwaren hast, schau doch gerne in meinen Themenwelten vorbei. Dort habe ich unter anderem Kategorien erstellt, in denen du eine Übersicht über alle Rezepte mit 100 % Roggen, so wie Roggenmischgebäck in den Kategorien Brote und Brötchen findest.
Meine Buchempfehlungen
Eine Auswahl zum Thema Roggen
Cover meines neuen Buches Besser Vollkorn Backen
Mehr als 40 Rezepte von Brot über Brötchen bis hin zu Süßgebäcken und Herzhaftem mit Hefe und/oder Sauerteig gelockert.
Jedes Rezept hat eine sehr ausführliche Beschreibung für Einsteiger und eine kompakte Fassung für die Erfahreneren.
Willst du noch mehr über die Arbeit mit Roggensauerteig wissen?
Dies ist mein Standardwerk zum Thema Sauerteig und Backen mit wilden Mikroorganismen und wird auch von einigen deutschen Berufs- und Meisterschulen als Lehrmittel eingesetzt.
Ca. 750 g Glück
Außerdem empfehle ich dir dieses kleine aber feine Büchlein.
Es beschäftigt sich ausgiebig literarisch wert- und humorvoll mit dem Roggenbrot. Mit Sauerteiganleitung und Rezept.
Podcastfolgen zum Thema Roggen
Fragen rund um Roggenmehl
Kann ich Roggenmehl in Rezepten austauschen?
Episode 44, ab Minute 00:03:21
Kann ich den Roggenanteil und den Weizenanteil in Tonis Brot einfach umdrehen?
Episode 72, ab Minute 00:23:09
Kann ich Dinkelmehl gegen Roggenmehl ersetzen oder andersherum?
Episode 78, ab Minute 00:20:06
Mein Roggenmischbrot ist zu nass. Wie erkenne ich am Mehl, wie enzymstark das Mehl ist?
Episode 88, ab Minute 00:08:26
Fragen rund um Roggensauerteig und Hefe
Kann ich mit meinem Dinkelanstellgut auch ein Roggenbrot backen?
Episode 22, ab Minute 00:28:00
Kann ich für Roggenbrötchen Weizensauerteig verwenden und andersherum?
Episode 40, ab Minute 00:17:02
Kann ich Weizensauerteig statt Hefe ins Roggenmischbrot geben?
Episode 44, ab Minute 00:00:35
Kann ich mit meinem Roggenanstellgut auch Weizensauerteigbrote backen?
Episode 64, ab Minute 00:10:43
Warum säuern meine Roggensauerteige plötzlich nicht mehr richtig?
Episode 98, ab Minute 00:30:52
Fragen zur Herstellung und zum Backen von Roggenbroten
Kann ich ein Roggenmischbrot auch ohne Stockgare und ohne Wirken backen?
Episode 42, ab Minute 00:00:29
Warum wird mein Roggenbrot manchmal am Boden speckig?
Episode 88, ab Minute 00:30:13
Wieso ist mein Roggenkastenbrot rundum klitschig?
Episode 98, ab Minute 00:07:24
Kann ich nicht ganz durchgequollene Roggenkörner im Brot essen?
Episode 98, ab Minute 00:21:08
Kann ich ein Kochstück statt aus Roggenkörnern auch aus Roggenschrot herstellen?
Episode 98, ab Minute 00:30:52
Noch mehr Rezepte
Mehr als 800 weitere Rezepte für Brot, Kleingebäck und Feingebäck findest du auf der Rezepte-Seite oder nach Kategorien geordnet bei den Themenwelten.
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