Pain de Luxe

Weizenvollkornbrot

Drei Pain de Luxe-Stangenbrote und ein Brotmesser stecken aufrecht in einem mit einer weißen Serviette ausgelegten Metallkorb. Im Längsschnitt eines Brotes wird die unregelmäßige, wilde Porung der saftigen Krume sichtbar.

Noch bevor es das Wort „Baguette“ für das knusprige und offenporige Stangenbrot aus Frankreich gab, existierte schon ein Vorläufer des Brotes. 

Mitte des 19. Jahrhundert kamen mit besseren Weizenmehl- und Backhefequalitäten und einem neuen Mahlverfahren auch neue Weißmehlgebäcke auf. Bis dahin waren schalenreiche Mehle, vor allem aus Roggen, Alltag. Da zwar die Preise für helle Backwaren sanken, aber immer noch nur für die Wohlhabenderen erschwinglich waren, hieß das Baguette zu dieser Zeit noch „Pain de Luxe“, also Luxusbrot.

Heute hat sich die Situation komplett umgedreht. Nur noch weit unter 5 % der in Mühlen gemahlenen Mehle sind Vollkornmehle. Die große Masse verlässt als helle, schalenarme Mehltypen die Produktion. Entsprechend vollkornarm ernähren wir uns. Ein fluffiges, offenporiges Stangenbrot aus Vollkornmehl ist heute das neue „Pain de Luxe“, weil es selten ist, eine gute Rezeptur und handwerkliches Geschick braucht.

Das Rezept arbeitet mit einem Autolyseteig. Dafür werden Mehl und Wasser gemischt und für einige Zeit stehengelassen. In dieser Zeit vernetzen sich die Klebereiweiße untereinander zu einem Gerüst, ohne dass geknetet wird. Das spart Knetzeit und befördert die wilde Porenstruktur in der späteren Brotkrume.

Der Teig ist relativ weich. Für den Anfang kannst du auch erst einmal 50 g weniger Wasser verwenden und dich immer weiter steigern, wenn du ein Gefühl für den Teig hast.

Hinweis: Anstatt Zucker kann auch Honig verwendet werden.

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17. Oktober 2024

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Abgerufen am: 6. Februar 2025, 23:16 Uhr · © 2023, Lutz Geißler