Rauriser Graben (Paderborner)
Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig
Ein helles Weizenmischbrot mit kräftiger Kruste und im Kasten gebacken.
Eine Almkursteilnehmerin wünschte sich ein Paderborner. Sie hatte ein Exemplar ihrer Bäckerei mit. Es war ein sehr fluffiges, helles und saftiges Brot. Wir haben es nachgebaut. Allerdings kam das Brot etwas zu früh in den Ofen, sodass die eigentlich glatte Kruste mittig tief aufriss.
Das Brot bekam einen anderen Namen, schmeckte aber mindestens genauso gut. Zwei verschiedene Poolish-Vorteige und ein Mehlkochstück lassen das Brot nicht nur gut schmecken, sondern verbessern die Frischhaltung. Das Mehlkochstück wird aus altem Anstellgut hergestellt. Eine sinnvolle Verwertung, die auch noch zur Haltbarkeit beiträgt.
Tipps
Damit die Oberfläche nicht einreißt, die Stückgare auf 2,5 – 3 Stunden verlängern, dann mit Wasser absprühen, stippen und mit Dampf backen. Nach 4 – 5 Minuten den Dampf für die Dauer des Ofentriebs ablassen (Ofen einen Spalt breit öffnen).
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 179 % |
| 401 g | Weizenmehl 550 | 60 % |
| 134 g | Weizenmehl 1050 | 20 % |
| 100 g | Roggenmehl 1150 | 15 % |
| 468 g | Wasser | 70 % |
| 67 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 15 g | Salz | 2,2 % |
| 8,0 g | Butter | 1,2 % |
| 7,0 g | Frischhefe (bio) | 1,04 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 9 Minuten
| Tag 1 | 19:51 Uhr | Vorteig A herstellen |
| 19:56 Uhr | Vorteig B herstellen | |
| 20:01 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| Tag 2 | 07:56 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:42 Uhr | Formen | |
| 10:50 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:50 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig A
| 134 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
| 134 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 20 % |
| 0,13 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig B
| 134 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
| 67 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 10 % |
| 0,13 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Mehlkochstück
| 15 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 134 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
| 67 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 67 g | Wasser | 85 °C | 10 % |
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 8,0 g | Butter | 5 °C | 1,2 % |
| 401 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 60 % |
| 33 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 5 % |
| gesamter Vorteig A | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig B | 20 °C | ||
| 6,7 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1 % |
Zunächst das heiße Wasser mit dem Mehlkochstück mischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff langwirken.
Den Teigling mit Schluss nach oben in eine gefettete, mit Backpapier ausgelegte oder beschichtete Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen.
2 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teigling mit Wasser absprühen.
Die Form in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 70 Minuten ausbacken.
Sofort nach dem Backen mit Wasser abstreichen.
Den Rauriser Graben aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
© 2009-2026 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/rauriser-graben-paderborner/id=656c3a429952ba1a20088e84
Abgerufen am: 12. August 2026, 20:11 Uhr