Rauriser Graubrot
Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig
Ein feines Kastenmischbrot aus einem festen, aber wasserreichen Teig.
Dank Röstbrotbeigabe, Sauerteig und Vorteig entstehen komplexe Aromen, die das Brot zu einer Köstlichkeit werden lassen. Die unterschwellige Süße des Honigs rundet das Aromenspektrum ab.
Wichtig ist, dass der Teig trotz 60 % Roggen gut geknetet wird, also glatt und geschmeidig aussieht. Dann klappt’s auch mit dem Volumen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 190 % |
| 301 g | Roggenmehl 1150 | 57 % |
| 211 g | Weizenmehl 1050 | 40 % |
| 406 g | Wasser | 77 % |
| 32 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 6 % |
| 26 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 5 % |
| 11 g | Salz | 2,1 % |
| 11 g | Honig | 2 % |
| 2,6 g | Frischhefe (bio) | 0,5 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 4 Minuten
| Tag 1 | 19:56 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:01 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:11 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:01 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:49 Uhr | Formen | |
| 11:58 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:58 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 3,2 g | Salz | 20 °C | 0,6 % |
| 158 g | Wasser | 50 °C | 30 % |
| 158 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 30 % |
| 32 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 79 g | Wasser | 15 °C | 15 % |
| 105 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 20 % |
| 0,16 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,03 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 7,9 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 26 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 5 % |
| 79 g | Wasser | 100 °C | 15 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 90 g | Wasser | 53 °C | 17 % |
| 11 g | Honig | 20 °C | 2 % |
| 142 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 27 % |
| 105 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 20 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 2,5 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,47 % |
Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen.
Dann die übrigen Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling langwirken.
Den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete, mit Backpapier ausgelegte oder beschichtete Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen.
3 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teigling mit Wasser abstreichen.
Den Teigling mit einer Stipprolle oder einem Zahnstocher in kurzen Abständen einstechen.
Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
Das Rauriser Graubrot sofort nach dem Backen erneut mit Wasser abstreichen oder absprühen.
Aus der Form stürzen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 14. März 2026, 17:51 Uhr