Rauriser Kastenweißbrot
Weizenbrot
Ein schlichtes Weißbrot mit toller Kruste und atemberaubendem Fluff.
Der schnelle Vorteig bringt die Biohefe in Schwung. Das Mehlkochstück verbessert die Krustenbräunung und bringt Saftigkeit in die Krume.
Hinweis: Anstatt Butter kann auch Schweineschmalz verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 182 % |
| 392 g | Weizenmehl 550 | 95 % |
| 21 g | Roggenmehl 997 | 5 % |
| 310 g | Wasser | 75 % |
| 8,3 g | Salz | 2 % |
| 8,3 g | Zucker | 2 % |
| 5,5 g | Frischhefe (bio) | 1,32 % |
| 5,0 g | Butter | 1,2 % |
| 0,41 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 0,1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 50 Minuten
| Tag 1 | 21:10 Uhr | Vorteig A herstellen |
| 21:15 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:40 Uhr | Vorteig B herstellen |
| 09:15 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 10:32 Uhr | Portionieren | |
| 10:37 Uhr | Vorformen | |
| 10:59 Uhr | Formen | |
| 13:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 14:15 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig A
| 83 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
| 83 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 20 % |
| 0,08 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Mehlkochstück
| 8,3 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 8,3 g | Zucker | 20 °C | 2 % |
| 145 g | Wasser | 20 °C | 35 % |
| 29 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 7 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Vorteig B
| 25 g | Wasser | 20 °C | 6 % |
| 41 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 5,4 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 58 g | Wasser | 20 °C | 14 % |
| 5,0 g | Butter | 5 °C | 1,2 % |
| 240 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 58 % |
| 21 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 5 % |
| 0,41 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 20 °C | 0,1 % |
| gesamter Vorteig A | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig B | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 375 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundschieben.
15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Die Teiglinge umdrehen, flachdrücken und straff von hinten nach vorn aufrollen. Erneut mit Schluss nach oben flachdrücken und wieder vom kurzen Ende her straff aufrollen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten und quer nebeneinander in eine gefettete, mit Backpapier ausgelegte oder beschichtete Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen. Etwas Abstand zwischen den Teiglingen lassen.
3 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Form in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
Das Rauriser Kastenweißbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 13. August 2026, 11:38 Uhr