Rauriser Zimtschnecken
Weizenfeingebäck
Unglaublich fluffige und saftige Zimtschnecken aus einem Teig, der auch hervorragend für faserige Zöpfe verwendet werden kann.
Etwas Joghurt bringt eine schon beim Kneten riechbare Frische ins Gebäck. Der kalt geführte Vorteig sorgt für mehr Schwung bei der Biohefe und mehr Aroma in den Schnecken, wenngleich der Zimt den ersten Geruchs- und Geschmackseindruck dominiert. Die Füllung aus Butter, Zimt und Zucker ist üppig. Wer es weniger üppig haben möchte, reduziert die Mengen etwas.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 285 % |
| 776 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 582 g | Zucker | 75 % |
| 194 g | Butter (geschmolzen) | 25 % |
| 155 g | Milch | 20 % |
| 155 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 20 % |
| 116 g | Wasser | 15 % |
| 78 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 10 % |
| 78 g | Eier (Vollei) | 10 % |
| 47 g | Zimt | 6 % |
| 16 g | Frischhefe (bio) | 2 % |
| 12 g | Salz | 1,5 % |
| Ei (verrührt) |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 20 Stunden 16 Minuten
| Tag 1 | 19:44 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 07:49 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:45 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:46 Uhr | Vorformen | |
| 12:08 Uhr | Formen | |
| 12:20 Uhr | Portionieren | |
| 14:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 15:30 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 155 g | Milch | 5 °C | 20 % |
| 272 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 35 % |
| 16 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 116 g | Zucker | 20 °C | 15 % |
| 12 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 116 g | Wasser | 18 °C | 15 % |
| 78 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 5 °C | 10 % |
| 78 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 10 % |
| 504 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 65 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 155 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 20 % |
| 194 g | Butter (geschmolzen, zum Abstreichen) | 40 °C | 25 % |
| 47 g | Zimt (zum Bestreuen) | 20 °C | 6 % |
| 466 g | Zucker (zum Bestreuen) | 20 °C | 60 % |
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1,5 Stunden dehnen und falten.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig rundwirken.
75 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
75 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teigling flachdrücken. Anschließend den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf 60 × 40 cm ausrollen.
Die Teigplatte mit der flüssigen Butter bestreichen und Zimt und Zucker darüber streuen.
Von der langen hinteren Seite (über die kurze Seite) her straff einrollen. Die Rolle durch leichtes Rütteln in der Dicke auf ca. 64 cm Länge vergleichmäßigen.
Die Rolle in ca. 4 cm-Stücke schneiden.
Die Teiglinge mit der Schnittfläche nach oben in eine gebutterte Auflaufform (ca. 30 x 40 cm) setzen.
3 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
3 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.
Die Auflaufform in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 20. Juli 2026, 21:26 Uhr