Restebrot mit Trester
Dinkel-Weizen-Brot mit Sauerteig
Ein mildes, poriges und „gschmackiges“ Brot aus Weizen und Dinkel.
Die Feuchtigkeit kommt durch Wasser, das an den Trester von Leinsaat, Kürbiskern und Sonnenblumenkern gebunden ist. Entstanden ist das Brot spontan während eines Almbackkurses. Wir haben am Abend einen Sauerteig angesetzt, der am Morgen bereits zu früh reif war und verarbeitet werden musste. Deshalb kamen schnell alle Mehlreste in eine Tüte, auf die wir ironisch gemeint „Backmischung“ notierten.
Aus einer Ölmühle hatten wir noch den Trester übrig, den wir kurzerhand aufmahlten und mit Wasser verquollen. Das Rezept mag angesichts der vielen Mehlsorten umständlich klingen und wegen der krummen Prozente auch seltsam aussehen. Genau das sollte aber der Anlass sein, einmal selbst in die Vorräte zu schauen, ob da nicht noch Weizen- und Dinkelmehle der Verarbeitung bedürfen. Die Mehle sind in diesem Rezept (Hauptteig) wunderbar austauschbar. Ob der Teig ein wenig weicher oder fester ist, spielt für die Frischhaltung des Brotes kaum eine Rolle.
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Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 201 % |
| 194 g | Weizenvollkornmehl | 33,87 % |
| 142 g | Dinkelschrot (fein) | 24,8 % |
| 133 g | Dinkelmehl 630 | 23,2 % |
| 75 g | Dinkelvollkornmehl | 13 % |
| 29 g | Weizenmehl 1050 | 5 % |
| 515 g | Wasser | 89,8 % |
| 24 g | Leinmehl (braun) | 4,21 % |
| 20 g | Sonnenblumenkern-Trester (gemahlen) | 3,53 % |
| 11 g | Salz | 2 % |
| 2,9 g | Frischhefe (bio) | 0,5 % |
| 2,4 g | Kürbiskern-Trester (gemahlen) | 0,42 % |
| 1,1 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 0,195 % |
| Roggenmehl 1150 |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 14 Stunden 28 Minuten
| Tag 1 | 22:02 Uhr | Dinkelsauerteig herstellen |
| 22:07 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:07 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:53 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:23 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:24 Uhr | Formen | |
| 10:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:30 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Dinkelsauerteig
| 45 g | Wasser | 40 °C | 7,8 % |
| 75 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 13 % |
| 1,1 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 0,195 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Quellstück
| 11 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 24 g | Leinmehl (braun) | 20 °C | 4,21 % |
| 20 g | Sonnenblumenkern-Trester (gemahlen) | 20 °C | 3,53 % |
| 2,4 g | Kürbiskern-Trester (gemahlen) | 20 °C | 0,42 % |
| 143 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 327 g | Wasser | 30 °C | 57 % |
| 194 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 33,87 % |
| 142 g | Dinkelschrot (fein) | 20 °C | 24,8 % |
| 133 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 23,2 % |
| 29 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 5 % |
| gesamter Dinkelsauerteig | 28 °C | ||
| 2,9 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,5 % |
| Roggenmehl 1150 (zum Stauben) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die kräftig bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker rund einschlagen. Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 12. Oktober 2026, 17:10 Uhr