Ritterkopf-Ciabatta
Weizenbrot
Ein Rezept mit langer, direkter Führung.
Mit etwa 0,5 g Hefe reift der Teig 24 Stunden lang, wird portioniert und danach bald gebacken. Eine wunderbare Porung, tolle Kruste und der Geschmack spricht für sich.
Verwendet wurde Manitobamehl, um die lange warme Reife zu überstehen. Mit „normalem“ Mehl funktioniert das Rezept natürlich auch, sollte aber ein paar Prozent weniger Wasser enthalten.
Aus dem gleichen Teig haben wir auf der Alm auch Focaccia gebacken.
Tipps
Für eine kürzere Teigreife von 12 Stunden bei 20 °C die Frischhefemenge verdoppeln, d.h. 0,2 % verwenden und nach ca. 8 (statt 12) Stunden erneut dehnen und falten.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 190 % |
| 525 g | Manitobamehl 550 | 100 % |
| 441 g | Wasser | 84 % |
| 21 g | Olivenöl | 4 % |
| 12 g | Salz | 2,2 % |
| 0,53 g | Frischhefe (bio) | 0,1 % |
| Roggenmehl 1150 |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 26 Stunden 30 Minuten
| Tag 1 | 08:30 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:19 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:49 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 20:49 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 2 | 08:50 Uhr | Portionieren |
| 08:52 Uhr | Formen | |
| 09:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:30 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 12 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 368 g | Wasser A | 9 °C | 70 % |
| 21 g | Olivenöl | 20 °C | 4 % |
| 525 g | Manitobamehl 550 | 20 °C | 100 % |
| 0,53 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,1 % |
| 74 g | Wasser B | 20 °C | 14 % |
| Roggenmehl 1150 (zum Wälzen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Wasser B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Wasser B zugeben und erneut kneten, bis der Teig wieder glatt und geschmeidig aussieht und sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest). Durch die weiche Konsistenz kann die Knetgeschwindigkeit deutlich höher gewählt werden (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
24 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten sowie nach 12 Stunden dehnen und falten. (Alternativ insgesamt 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen und nach 30 und 60 Minuten sowie 8 Stunden dehnen und falten. Dann 0,2 % Frischhefe, d.h. die doppelte Menge verwenden.)
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
11 Stunden bei 20 °C reifen lassen (alternativ 7 Stunden, falls die doppelte Menge Frischhefe, d.h. 0,2 % verwendet wird).
Den Teig dehnen und falten.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen (alternativ 4 Stunden, falls die doppelte Menge Frischhefe, d.h. 0,2 % verwendet wird).
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die kräftig mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 500 g abstechen.
Die Teiglinge im Roggenmehl über die lange Seite einmal umschlagen.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im stark bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein stark bemehltes Bäckerleinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Ein mit Backpapier belegtes flaches Blech oder Brett (Einschießer) an eine lange Teiglingskante setzen und die Teiglinge durch Zug am Leinentuch auf das Backpapier stürzen (Schluss nach oben).
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 13. November 2025, 9:25 Uhr