Ritterkopf-Focaccia
Weizenfladenbrot
Ein Rezept mit langer, direkter Führung.
Mit etwa 0,5 g Hefe reift der Teig 24 Stunden lang, wird portioniert und danach bald gebacken. Eine wunderbare Porung, tolle Kruste und der Geschmack spricht für sich.
Verwendet wurde Manitobamehl, um die lange warme Reife zu überstehen. Mit „normalem“ Mehl funktioniert das Rezept natürlich auch, sollte aber ein paar Prozent weniger Wasser enthalten.
Aus dem gleichen Teig haben wir auf der Alm auch Ciabatta gebacken.
Tipps
Für eine kürzere Teigreife von 12 Stunden bei 20 °C die Frischhefemenge verdoppeln, d.h. 0,2 % verwenden und nach ca. 8 (statt 12) Stunden erneut dehnen und falten.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 190 % |
| 525 g | Manitobamehl 550 | 100 % |
| 441 g | Wasser | 84 % |
| 21 g | Olivenöl | 4 % |
| 12 g | Salz | 2,2 % |
| 0,53 g | Frischhefe (bio) | 0,1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 26 Stunden 28 Minuten
| Tag 1 | 08:32 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:23 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:53 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 20:53 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 2 | 08:54 Uhr | Formen |
| 09:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:30 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 12 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 368 g | Wasser A | 9 °C | 70 % |
| 21 g | Olivenöl | 20 °C | 4 % |
| 525 g | Manitobamehl 550 | 20 °C | 100 % |
| 0,53 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,1 % |
| 74 g | Wasser B | 20 °C | 14 % |
| Olivenöl (zum Bestreichen, zum Wälzen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Wasser B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Wasser B zugeben und erneut kneten, bis der Teig wieder glatt und geschmeidig aussieht und sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest). Durch die weiche Konsistenz kann die Knetgeschwindigkeit deutlich höher gewählt werden (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
24 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten sowie nach 12 Stunden dehnen und falten. (Alternativ insgesamt 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen und nach 30 und 60 Minuten sowie 8 Stunden dehnen und falten. Dann 0,2 % Frischhefe, d.h. die doppelte Menge verwenden.)
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
11 Stunden bei 20 °C reifen lassen (alternativ 7 Stunden, falls die doppelte Menge Frischhefe, d.h. 0,2 % verwendet wird).
Den Teig dehnen und falten.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen (alternativ 4 Stunden, falls die doppelte Menge Frischhefe, d.h. 0,2 % verwendet wird).
Den Teig schonend auf ein kräftig mit Olivenöl beträufeltes Schwarzblech (oder Emailleblech) geben.
In dem Öl wenden und mit den Fingerspitzen eindrücken.
30 Minuten bei 20 °C offen reifen lassen.
Den Teig erneut eindrücken und dadurch verteilen.
30 Minuten bei 20 °C offen reifen lassen.
Optional: Nach Wunsch Belag verteilen und ggf. eindrücken.
30 Minuten bei 20 °C offen reifen lassen.
Das Blech in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 15. Januar 2026, 19:44 Uhr