Ritterkopf-Kruste mit Haferflocken
Weizen-Hafer-Vollkornsauerteigbrot
Ein nur mit Sauerteig gelockertes Brot mit 30 % Haferflockenanteil.
Es ist wunderbar saftig und hält lange frisch. Seinen Namen verdankt es der markanten Spitze des Ritterkopfs, dem Berg gegenüber der Kalchkendlalm in den Hohen Tauern, auf der dieses Rezept entstand.
Ein Teil der Haferflocken wird mitversäuert. Der andere Teil gelangt als Brühstück in den Hauptteig.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 183 % |
| 433 g | Weizenvollkornmehl | 69 % |
| 188 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 30 % |
| 496 g | Wasser | 79 % |
| 13 g | Salz | 2,1 % |
| 13 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 2 % |
| 6,3 g | Olivenöl | 1 % |
| Roggenvollkornmehl |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 20 Stunden 50 Minuten
| Tag 1 | 20:10 Uhr | Brühstück herstellen |
| Tag 2 | 08:12 Uhr | Mischsauerteig herstellen |
| 12:17 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 13:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 15:04 Uhr | Formen | |
| 15:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 16:10 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Brühstück
| 13 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 126 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 20 °C | 20 % |
| 251 g | Wasser | 100 °C | 40 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
16 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Mischsauerteig
| 157 g | Wasser | 35 °C | 25 % |
| 63 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 20 °C | 10 % |
| 63 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 13 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 88 g | Wasser | 32 °C | 14 % |
| 6,3 g | Olivenöl | 20 °C | 1 % |
| 371 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 59 % |
| gesamter Mischsauerteig | 28 °C | ||
| Roggenvollkornmehl (zum Stauben) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht mit Roggenvollkornmehl gestaubte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rund einschlagen. Dabei etwas Roggenvollkornmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht mit Roggenvollkornmehl gestaubten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 21. April 2026, 18:37 Uhr