Roggenbrot mit Röstbrotsauerteig
Roggensauerteigbrot
Ein unglaublich mildes und saftiges Roggenbrot, das nur mit einem Sauerteig aus Altbrot gelockert wird.
Das gemahlene Altbrot wird mit etwas Anstellgut versetzt und über Nacht zur Reife gestellt. Dem Sauerteig ist keine Lockerung anzusehen (kein Gashaltevermögen), aber er riecht leicht säuerlich.
Die Stückgare dauert deutlich länger als bei normalen Roggenbroten, dafür ist der Teig wunderbar zu formen (sehr fest trotz TA 200) und herrlich mild im Geschmack. Das Brot hält lange frisch.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 223 % |
| 511 g | Roggenmehl 1150 | 99 % |
| 516 g | Wasser | 100 % |
| 103 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 % |
| 10 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2 % |
| 10 g | Salz | 2 % |
| Speisestärke |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 19 Stunden 25 Minuten
| Tag 1 | 20:35 Uhr | Röstbrotsauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:40 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:50 Uhr | Formen | |
| 13:58 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 14:58 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Röstbrotsauerteig
| 258 g | Wasser | 35 °C | 50 % |
| 103 g | Altbrot (gemahlen, geröstet) | 20 °C | 20 % |
| 10 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 10 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 258 g | Wasser | 65 °C | 50 % |
| 511 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 99 % |
| gesamter Röstbrotsauerteig | 20 °C | ||
| Speisestärke (zum Stauben) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 26 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling langwirken.
5 Stunden bei 26 °C mit Schluss nach unten im leicht mit Stärke bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach oben).
Den Teigling mit kochendem Wasser abstreichen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
Das Roggenbrot sofort nach dem Backen erneut mit Wasser abstreichen.
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Abgerufen am: 15. September 2026, 7:31 Uhr