Roggenbrot mit Schrotsauerteig
Roggensauerteigvollkornbrot
Ein kerniges Roggenbrot mit 30 % Schrotanteil.
Das Schrot gibt der Brotkrume einen gewissen Biss. Es wird komplett versäuert und weicht während der Fermentation auf, sodass ein angenehmes Kaugefühl entsteht. Durch das Schrot sind malzig-honigartige Noten im Aroma wahrnehmbar. Die kräftige Kruste verstärkt diesen Eindruck.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 192 % |
| 401 g | Roggenvollkornmehl | 67 % |
| 180 g | Roggenschrot (grob) (gesiebt) | 30 % |
| 521 g | Wasser | 87 % |
| 36 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 6 % |
| 12 g | Salz | 2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 21 Minuten
| Tag 1 | 20:39 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:44 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:24 Uhr | Formen | |
| 10:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 260 °C | |
| 11:00 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 3,6 g | Salz | 20 °C | 0,6 % |
| 180 g | Wasser | 50 °C | 30 % |
| 180 g | Roggenschrot (grob) (gesiebt) | 20 °C | 30 % |
| 36 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 8,4 g | Salz | 20 °C | 1,4 % |
| 341 g | Wasser | 55 °C | 57 % |
| 401 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 67 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 31 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 260 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 215 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
© 2009-2026 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/roggenbrot-mit-schrotsauerteig/id=6568653347807249769bead2
Abgerufen am: 20. Januar 2026, 23:09 Uhr