Roggenbuns
Weizen-Roggen-Feingebäck mit Sauerteig
Unglaublich fluffige Burger-Buns mit 20 % Roggenanteil.
Verwendet wird ein sehr helles Roggenmehl (Type 610), das sich farblich nicht auf die Krume auswirkt. Ein schneller Vorteig bringt die Biohefe in Schwung. Der Teig reift über Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Tag wird nur noch rundgeschliffen und drei Stunden später gebacken.
Die Krume der Buns ist äußerst saugfähig, ohne dass sie gleich auseinanderfällt. Für mich das perfekte Burger-Brötchen. Die Gewürze sind optional, harmonieren aber sehr gut mit Pulled Pork oder Kaspressknödeln als Burger-Füllung.
Das alte Anstellgut kann auch gegen halb und halb Roggenmehl 610 und Wasser ersetzt werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 205 % |
| 281 g | Weizenmehl 550 | 80 % |
| 53 g | Roggenmehl 610 | 15 % |
| 105 g | Eier (Vollei) | 30 % |
| 70 g | Wasser | 20 % |
| 70 g | Milch | 20 % |
| 70 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 20 % |
| 35 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 18 g | Zucker | 5 % |
| 7,0 g | Frischhefe (bio) | 2 % |
| 6,3 g | Salz | 1,8 % |
| Sesam |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 19 Stunden 37 Minuten
| Tag 1 | 16:23 Uhr | Vorteig herstellen |
| 16:58 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 18:24 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 2 | 08:25 Uhr | Portionieren |
| 08:30 Uhr | Vorformen | |
| 10:44 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:44 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 21 g | Wasser | 35 °C | 6 % |
| 35 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 7,0 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 18 g | Zucker | 20 °C | 5 % |
| 6,3 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 3,5 g | Brotgewürz (gemahlen) (optional) | 20 °C | 1 % |
| 49 g | Wasser | 18 °C | 14 % |
| 70 g | Milch | 5 °C | 20 % |
| 105 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 30 % |
| 35 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| 246 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 70 % |
| 53 g | Roggenmehl 610 | 20 °C | 15 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 70 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 20 % |
| Sesam (zum Wälzen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
12 – 16 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 80 g abstechen.
Anschließend rundschleifen.
Die Teiglinge in Wasser tauchen und in Sesam wälzen.
Mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen und flachdrücken.
3 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einem Leinentuch abdecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 8 Minuten ablassen. Insgesamt 16 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 20. Juli 2026, 21:23 Uhr