Roggenhaferbrot
Roggen-Hafer-Vollkornsauerteigbrot
Mit 40 % Haferflocken enthält dieses Roggenbrot viel Gesundes und bekommt enorm viel Wasserbindung.
Der Teig enthält fast genauso viel Wasser wie Getreideprodukte, lässt sich aber trotzdem sehr gut formen. Das Ergebnis spricht für sich: ganz mild und gefühlt ewig frisch. Gelockert wird das Brot durch einen Roggen-Haferflocken-Sauerteig.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 198 % |
| 286 g | Roggenvollkornmehl | 56,5 % |
| 202 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 40 % |
| 455 g | Wasser | 90 % |
| 46 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 9 % |
| 11 g | Salz | 2,2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 22 Minuten
| Tag 1 | 20:38 Uhr | Mischsauerteig herstellen |
| 20:43 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:43 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:24 Uhr | Formen | |
| 10:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:00 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Mischsauerteig
| 4,6 g | Salz | 20 °C | 0,9 % |
| 278 g | Wasser | 45 °C | 55 % |
| 126 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 25 % |
| 101 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 20 °C | 20 % |
| 46 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück
| 6,6 g | Salz | 20 °C | 1,3 % |
| 101 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 20 °C | 20 % |
| 101 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 76 g | Wasser | 100 °C | 15 % |
| 159 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 31,5 % |
| gesamter Mischsauerteig | 20 °C |
Zunächst das kochende Wasser mit dem Quellstück mischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 29 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 14. März 2026, 17:55 Uhr