Roggenschrotbrot mit ganzen Körnern
Roggenschrotsauerteigbrot
Brot mit ganzen Früchten …
Wem Schrot nicht reicht, der bekommt Korn dazu. Ein reines Sauerteigbrot, das besonders davon lebt, die knackigen und saftigen Roggenkörner als Kontrast zum groben und „bissigen“ Schrot in sich zu tragen.
Hinweis: Wenn das verwendete Roggenschrot nicht ausgesiebt ist, also einen Feinanteil enthält, muss weniger Teig pro Brot eingewogen werden.
Tipps
In meinem Brotschau-Artikel vom 03.03.2024 habe ich ein ähnliches Rezept genau unter die Lupe genommen und im Detail erklärt, wie es entwickelt wurde und worauf man beim Nachbacken achten sollte.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 217 % |
| 876 g | Roggenschrot (grob) (gesiebt) | 95 % |
| 92 g | Roggenkörner | 10 % |
| 922 g | Wasser | 100 % |
| 92 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 18 g | Salz | 2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 56 Minuten
| Tag 1 | 20:04 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:09 Uhr | Kochstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:09 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:20 Uhr | Formen | |
| 10:59 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:59 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 9,2 g | Salz | 20 °C | 1 % |
| 461 g | Wasser | 50 °C | 50 % |
| 461 g | Roggenschrot (grob) (gesiebt) | 20 °C | 50 % |
| 92 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Kochstück
| 276 g | Wasser | 20 °C | 30 % |
| 92 g | Roggenkörner | 20 °C | 10 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Körner weich wie Reis, aber noch etwas bissfest sind. Zwischendurch umrühren und ggf. Wasser nachgießen (ca. 1 Stunde). Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
11 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 9,2 g | Salz | 20 °C | 1 % |
| 415 g | Roggenschrot (grob) (gesiebt) | 20 °C | 45 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamtes Kochstück | 20 °C | ||
| 184 g | Wasser | 100 °C | 20 % |
Die Zutaten (außer Wasser und Kochstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
So lange mit den Fäusten und Fingern (oder Paddle) durchquetschen, bis sich aus dem Teig eine Kugel formen lässt, die auf Druck von oben und unten nicht sofort auseinanderbricht.
Das kochende Wasser unter laufendem Rühren einarbeiten.
Das Kochstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig mit nassen Händen aus der Schüssel nehmen und zu glatten Kugeln je 1000 g formen.
Die Teiglinge in je einen gefetteten Backrahmen (ca. 11 × 10 × 10 cm) setzen. Alternativ beide Teiglinge hintereinander in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.
2,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit Wasser absprühen.
Die Backrahmen oder Kastenform (möglichst mit Deckel) in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 160 °C herunterdrehen. Den Dampf nicht ablassen. Insgesamt 3 Stunden ausbacken.
Die Roggenschrotbrote sofort nach dem Backen erneut mit Wasser absprühen.
Sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 25. Januar 2025, 1:14 Uhr · © 2023, Lutz Geißler