Roggenvollkornkasten
Roggenvollkornsauerteigbrot
Ein herrliches und einfaches Alltagsbrot.
Rund die Hälfte des Mehles ist versäuert. Die Porung der Krume kommt gleichmäßig fein daher. Das Brot hat eine sehr lange Frischhaltung und Haltbarkeit, schmeckt ausgewogen säuerlich mit Nuancen von Honig.
Wir haben das Brot in auch leicht veränderter Form als freigeschobene, helle Variante gebacken.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 198 % |
| 580 g | Roggenvollkornmehl | 95,5 % |
| 553 g | Wasser | 91 % |
| 55 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 9 % |
| 12 g | Salz | 2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 18 Minuten
| Tag 1 | 20:42 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:47 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:42 Uhr | Formen | |
| 12:50 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 13:50 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 5,5 g | Salz | 20 °C | 0,9 % |
| 304 g | Wasser | 50 °C | 50 % |
| 273 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 45 % |
| 55 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 6,7 g | Salz | 20 °C | 1,1 % |
| 249 g | Wasser | 70 °C | 41 % |
| 307 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 50,5 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling langwirken.
Den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 20 × 11 × 11cm) setzen.
Mit Roggenmehl bestreuen.
4 Stunden bei 20 °C offen reifen lassen. Sobald sich Risse in der Oberfläche zeigen, Roggenmehl darüberstreichen.
Die Form in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 70 Minuten ausbacken.
Den Roggenvollkornkasten nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 15. September 2026, 7:48 Uhr