Weizenfeingebäck mit Sauerteig
Ich habe schon lange nichts mehr aus meinen Brotbackbüchern hervorgekramt. Ein Blick in die für mich sonst wenig inspirierenden Bücher von Richard Bertinet hat mich zu seinen Scones geführt.
Vom Originalrezept ist nicht mehr viel übrig geblieben. Bertinet setzt auf Backpulver; ich wollte es mit Sauerteig versuchen. Um der Geschmackvielfalt noch etwas hinzuzufügen, habe ich außerdem noch einen Vorteig angesetzt und den Teig lang und kalt geführt.
Vom Ergebnis bin ich begeistert. Herausgekommen sind lockere, süß-fruchtige und sehr aromatische Scones, die glücklich machen.
| für | Stück zu (je) ca. 200 g | 262 % |
| 202 g | Weizenmehl 405 | 66,175 % |
| 50 g | Weizenmehl 550 | 16,5 % |
| 50 g | Weizenmehl 1050 | 16,5 % |
| 140 g | Rosinen | 46 % |
| 101 g | Milch | 33 % |
| 92 g | Sahne (mind. 30 % Fett) | 30 % |
| 76 g | Butter (cut into cubes) | 25 % |
| 76 g | Puderzucker | 25 % |
| 5,0 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1,65 % |
| 4,3 g | Salz | 1,4 % |
| 2,2 g | Frischhefe (konventionell) | 0,7165 % |
| Ei (verrührt) |
Gesamtzubereitungszeit: 35 Stunden 57 Minuten
| Tag 1 | 21:33 Uhr | Vorteig herstellen |
| 21:38 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 16:38 Uhr | Hauptteig herstellen |
| Tag 3 | 07:11 Uhr | Vorformen |
| 07:16 Uhr | Portionieren | |
| 08:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 200 °C | |
| 09:10 Uhr | Backen | |
| 09:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 50 g | Milch | 20 °C | 16,5 % |
| 50 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 16,5 % |
| 0,05 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,0165 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
18-20 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 50 g | Milch | 20 °C | 16,5 % |
| 50 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 16,5 % |
| 5,0 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,65 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
18-20 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 4,3 g | Salz | 20 °C | 1,4 % |
| 202 g | Weizenmehl 405 | 20 °C | 66,175 % |
| 92 g | Sahne (mind. 30 % Fett) | 5 °C | 30 % |
| 2,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,7 % |
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 76 g | Butter (cut into cubes) | 5 °C | 25 % |
| 76 g | Puderzucker | 20 °C | 25 % |
| 140 g | Rosinen | 20 °C | 46 % |
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter, Zucker und Rosinen) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem festen Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen und Zucker zugeben. Erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Rosinen einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-15 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
1 Stunde bei 20 °C akklimatisieren lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges quadratisch wird (12 x 12 cm).
Quadratische Teiglinge zu je ca. 200 g abstechen.
1,5-2 Stunden bei 20 °C im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5-2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/rosinen-scones/id=626b9e69b27242753d1edf68
Abgerufen am: 1. Oktober 2023, 8:24 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
