Rosinenstuten mit Quark
Weizenfeingebäck
Ein sehr saftiger Stuten, dessen Teig über Nacht im Kühlschrank geführt wird.
Der Rosinenanteil ist sehr hoch. Wie sagte doch eine Teilnehmerin des Almbackkurses: „Die Rosinen müssen flüstern können, um sich zu verstehen.“ In normalen Stuten würden sie brüllen, weil sie soweit voneinander entfernt seien.
Wir haben das Rezept einmal mit Korinthen, einmal mit Sultaninen und einmal ganz ohne Quellstück gebacken.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 280 % |
| 339 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 238 g | Rosinen | 70 % |
| 119 g | Magerquark | 35 % |
| 102 g | Milch | 30 % |
| 80 g | Wasser | 23,5 % |
| 27 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 8 % |
| 17 g | Zucker | 5 % |
| 17 g | Eier (Vollei) | 5 % |
| 6,8 g | Frischhefe (konventionell) | 2 % |
| 5,1 g | Salz | 1,5 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 42 Stunden 44 Minuten
| Tag 1 | 19:16 Uhr | Quellstück herstellen |
| Tag 2 | 12:47 Uhr | Vorteig herstellen |
| 13:22 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 14:43 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 3 | 08:45 Uhr | Vorformen |
| 08:50 Uhr | Formen | |
| 11:55 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 12:54 Uhr | Schneiden | |
| 12:55 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Quellstück
| 238 g | Rosinen | 20 °C | 70 % |
| 59 g | Wasser | 20 °C | 17,5 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 – 24 Stunden bei 20 °C quellen lassen. Dabei gelegentlich umrühren.
Eventuell überschüssige Flüssigkeit vor der Verwendung abseihen.
Vorteig
| 20 g | Wasser | 20 °C | 6 % |
| 34 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 6,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 17 g | Zucker | 20 °C | 5 % |
| 5,1 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 102 g | Milch | 5 °C | 30 % |
| 119 g | Magerquark | 5 °C | 35 % |
| 17 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 5 % |
| 305 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 90 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 27 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 8 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C |
Die Zutaten (außer Butter und Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
12 – 24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
Den Teigling langwirken.
Den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete, beschichtete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen.
4 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
4 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Schere senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.
Die Kastenform in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 65 Minuten ausbacken (Kerntemperatur: ca. 93 °C).
Den Rosinenstuten nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 21. April 2026, 18:25 Uhr