Roswithas Rosinensemmel
Weizenkleingebäck mit Sauerteig
Roswitha brachte uns eines Abends zum Almbackkurs eine Tüte vom Metzger mit, in der sie ein spitz zulaufendes Brötchen verpackt hielt.
Sie meinte, früher hätte es mal einen Bäcker im Tal gegeben, der diese Brötchen sehr gut gebacken hätte. Das vorliegende Brötchen jedenfalls gehörte nicht in diese Kategorie: aufgeblasen, geruchlos, geschmacksneutral bis auf den bitteren Unterton durch zu viel Hefe und Backmittel.
Das Brötchen enthielt eine Mischung aus Korinthen und Sultaninen, war aber vom Grundteig her ein normales Weizenbrötchen. Wir haben uns an die Arbeit gemacht, um eine wohlschmeckende Alternative zu entwickeln.
Hinweis: Anstatt Butter kann auch Schweineschmalz verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 192 % |
| 401 g | Weizenmehl 550 | 95 % |
| 169 g | Wasser | 40 % |
| 84 g | Milch | 20 % |
| 42 g | Sultaninen | 10 % |
| 42 g | Korinthen | 10 % |
| 42 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 8,4 g | Zucker | 2 % |
| 8,4 g | Salz | 2 % |
| 6,4 g | Frischhefe (bio) | 1,525 % |
| 5,1 g | Butter | 1,2 % |
| 0,42 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 0,1 % |
| Kartoffelstärke |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 18 Minuten
| Tag 1 | 20:42 Uhr | Vorteig A herstellen |
| 20:47 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 07:57 Uhr | Vorteig B herstellen |
| 08:47 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:54 Uhr | Ausstoßen | |
| 10:40 Uhr | Portionieren | |
| 10:45 Uhr | Vorformen | |
| 11:52 Uhr | Formen | |
| 12:39 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 13:35 Uhr | Schneiden | |
| 13:39 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig A
| 106 g | Wasser | 15 °C | 25 % |
| 106 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 25 % |
| 0,11 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,025 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück
| 42 g | Sultaninen | 20 °C | 10 % |
| 42 g | Korinthen | 20 °C | 10 % |
| 21 g | Wasser | 20 °C | 5 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen. Dabei gelegentlich umrühren.
Eventuell überschüssige Flüssigkeit vor der Verwendung abseihen.
Vorteig B
| 25 g | Wasser | 30 °C | 6 % |
| 42 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 6,3 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 8,4 g | Zucker | 20 °C | 2 % |
| 8,4 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 5,1 g | Butter | 5 °C | 1,2 % |
| 17 g | Wasser | 20 °C | 4 % |
| 84 g | Milch | 5 °C | 20 % |
| 42 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| 253 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 60 % |
| 0,42 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 20 °C | 0,1 % |
| gesamter Vorteig A | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig B | 20 °C | ||
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| Kartoffelstärke (zum Stauben) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten kräftig ausstoßen.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 90 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge auf der unbemehlten Arbeitsfläche flachdrücken und bauchig einschlagen. Anschließend spitz zulaufend und länglich formen.
1,5 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht mit Kartoffelstärke bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht mit Kartoffelstärke bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.
Die Teiglinge kräftig mit Wasser absprühen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18 – 20 Minuten ausbacken.
Die Rosinensemmeln sofort nach dem Backen erneut kräftig mit Wasser absprühen.
© 2009-2026 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/roswithas-rosinensemmeln/id=6564b48147807249769bcf1e
Abgerufen am: 13. Juni 2026, 17:09 Uhr