Rotes Roggenmischbrot
Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig
Ein saftiges und feinporiges Alltagsmischbrot mit einem Vorteig aus Rotkornweizen.
Das Rotkornweizenmehl war „microfein“ über den Mühlomat vermahlen. Die rote Schale kommt so noch mehr im Teig zur Geltung. Auch die Brotkrume hat dadurch einen violetten „Stich“.
Das Brot ist ein wunderbares Alltagsbrot. Durch den Hefeanteil schmeckt es mild und lieblich. Es drängt sich nicht auf, sondern ist ein guter Begleiter zu allen Arten von Belag und Aufstrich.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 206 % |
| 319 g | Roggenmehl 1150 | 57 % |
| 112 g | Rotkornweizenvollkornmehl | 20 % |
| 112 g | Weizenmehl 1050 | 20 % |
| 492 g | Wasser | 88 % |
| 56 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 10 % |
| 34 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 6 % |
| 11 g | Salz | 2 % |
| 11 g | Honig | 2 % |
| 2,9 g | Frischhefe (bio) | 0,52 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 58 Minuten
| Tag 1 | 20:02 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:07 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:12 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:07 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:24 Uhr | Formen | |
| 10:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:00 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 3,4 g | Salz | 20 °C | 0,6 % |
| 168 g | Wasser | 50 °C | 30 % |
| 168 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 30 % |
| 34 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 101 g | Wasser | 20 °C | 18 % |
| 112 g | Rotkornweizenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 0,11 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 7,8 g | Salz | 20 °C | 1,4 % |
| 56 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 10 % |
| 168 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 11 g | Honig | 20 °C | 2 % |
| 56 g | Wasser | 100 °C | 10 % |
| 151 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 27 % |
| 112 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 20 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 2,8 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 13. August 2026, 11:09 Uhr