Rotkornweizen-Lichtkornroggen-Brot
Weizen-Dinkel-Roggen-Sauerteigbrot
Ein besonders leckeres Brot aus besonderen Zutaten.
Manch einer, sogar jene, die es besser wissen müssten, würde solch ein Brot „Urgetreidebrot“ nennen, denn Lichtkornroggen wird fälschlicherweise als alte Sorte angesehen. Dabei ist es eine recht moderne Sorte aus den 2000er Jahren. Egal. Wichtig ist, dass all die verwendeten Sorten (Rotkornweizen, Lichtkornroggen und Oberkulmer Rotkorn als Dinkelvertreter) wunderbar schmecken und Farbe ins Brot bringen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 180 % |
| 278 g | Rotkornweizenvollkornmehl | 50 % |
| 185 g | Dinkelmehl 630 | 33,2 % |
| 83 g | Lichtkornroggenvollkornmehl | 15 % |
| 423 g | Wasser | 76 % |
| 17 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 3 % |
| 11 g | Salz | 2 % |
| 3,3 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 0,6 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 24 Minuten
| Tag 1 | 20:36 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:41 Uhr | Dinkelsauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:06 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 08:41 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:20 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:50 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:21 Uhr | Vorformen | |
| 10:59 Uhr | Formen | |
| 11:05 Uhr | Ofen vorheizen auf 260 °C | |
| 12:05 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 1,7 g | Salz | 20 °C | 0,3 % |
| 83 g | Wasser | 50 °C | 15 % |
| 83 g | Lichtkornroggenvollkornmehl | 20 °C | 15 % |
| 17 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Dinkelsauerteig
| 33 g | Wasser | 40 °C | 6 % |
| 33 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 6 % |
| 3,3 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 195 g | Wasser | 35 °C | 35 % |
| 278 g | Rotkornweizenvollkornmehl | 20 °C | 50 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 9,5 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
| 111 g | Wasser | 65 °C | 20 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| 151 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 27,2 % |
| gesamter Dinkelsauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling schonend, aber straff rundschieben.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teigling mit der Teigkarte abheben und mit Schluss nach oben auf den bemehlten Tisch setzen.
Den Teigling locker rund einschlagen. Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 260 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 11. Februar 2026, 3:19 Uhr