Rustikale Burger Buns
Weizen-Roggen-Kleingebäck mit Sauerteig
Ein Rezeptprojekt, das noch nicht zu Ende entwickelt ist, aber als gutes Brötchen durchgehen kann.
Wer knusprige Burgerbrötchen mag, kann das Rezept auch für Burger verwenden. Ansonsten einfach als Abendbrötchen klassifizieren und mit herzhaften Belägen genießen.
Hinweis: Optional können die Teiglinge nach dem Formen mit Wasser abgestrichen und in Sesam gewälzt werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 179 % |
| 288 g | Weizenmehl 550 | 63,5 % |
| 91 g | Weizenvollkornmehl | 20 % |
| 68 g | Roggenvollkornmehl | 15 % |
| 159 g | Wasser | 35 % |
| 91 g | Milch | 20 % |
| 68 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 15 % |
| 23 g | Eier (Vollei) | 5 % |
| 14 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 3 % |
| 9,1 g | Salz | 2 % |
| 0,09 g | Frischhefe (konventionell) | 0,02 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 20 Stunden 34 Minuten
| Tag 1 | 20:26 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:31 Uhr | Roggensauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:31 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 12:53 Uhr | Portionieren | |
| 12:58 Uhr | Vorformen | |
| 13:35 Uhr | Formen | |
| 15:42 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 16:42 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 91 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
| 91 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 0,09 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Roggensauerteig
| 1,4 g | Salz | 20 °C | 0,3 % |
| 68 g | Wasser | 50 °C | 15 % |
| 68 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 15 % |
| 14 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 7,7 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
| 91 g | Milch | 5 °C | 20 % |
| 23 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 5 % |
| 288 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 63,5 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 68 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 15 % |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 90 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Die Teiglinge erneut rundschleifen.
3 Stunden bei 27 °C mit Schluss nach unten auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
3 Stunden bei 27 °C reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 9 Minuten ablassen. Insgesamt 18 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 18. Juli 2025, 5:57 Uhr · © 2023, Lutz Geißler