Sabines Italienbrot
Weizensauerteigbrot
Luftig, locker, lecker.
Sabine, eine Almkursteilnehmerin, ist über die Jahre schon zu einer konstanten Größe in Roswithas Küche geworden. Zu einem der Kurse wünschte sie sich ein Brot, das sie mit zurück in ihre italienische Heimat nehmen konnte. Wir haben ihr eines gebacken.
Das Tipo 2 kann mit Weizenmehl 1050 ersetzt werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 187 % |
| 462 g | italienisches Weizenmehl Tipo 2 | 96 % |
| 399 g | Wasser | 83 % |
| 29 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 6 % |
| 10 g | Salz | 2,1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 25 Stunden 21 Minuten
| Tag 1 | 08:39 Uhr | Mehlkochstück herstellen |
| 14:14 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| 15:14 Uhr | Autolyseteig herstellen | |
| 16:49 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 17:33 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 18:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 18:33 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 19:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 20:34 Uhr | Vorformen | |
| 21:09 Uhr | Formen | |
| Tag 2 | 08:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 270 °C |
| 09:15 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Mehlkochstück
| 10 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 24 g | italienisches Weizenmehl Tipo 2 | 20 °C | 5 % |
| 120 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
8 – 12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Weizensauerteig
| 14 g | Wasser | 60 °C | 3 % |
| 29 g | italienisches Weizenmehl Tipo 2 | 20 °C | 6 % |
| 29 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 28 °C | 6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem sehr festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 – 3 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 265 g | Wasser | 40 °C | 55 % |
| 409 g | italienisches Weizenmehl Tipo 2 | 20 °C | 85 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling mit der Teigkarte straff rundschieben.
30 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teigling mit der Teigkarte abheben und schonend mit Schluss nach oben auf den bemehlten Tisch setzen.
Die Teighaut von den Seiten zur Mitte locker einschlagen, bis der Teigling straff ist. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
8 – 16 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 20. März 2025, 7:04 Uhr · © 2023, Lutz Geißler