Weizensauerteigbrot
Ein grobporiges Weizensauerteigbrot nach den Prinzipien eines der bekanntesten Brote der USA.
Das Brot auf dem Foto wurde im Holzofen ohne Dampf gebacken. Im Haushaltsofen gelingt es noch besser, weil Dampf vorhanden ist. Alternativ kann es auch hervorragend im heißen Gusseisentopf gebacken werden. Voraussetzung für den Erfolg ist ein frisch aufgefrischtes Anstellgut.
| für | Stück zu (je) ca. 1050 g | 180 % |
| 570 g | Weizenmehl 550 | 97,5 % |
| 438 g | Wasser | 75 % |
| 29 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 % |
| 13 g | Salz | 2,2 % |
Gesamtzubereitungszeit: 21 Stunden 12 Minuten
| Tag 1 | 02:48 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 03:03 Uhr | Autolyseteig herstellen | |
| 05:08 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 06:17 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 07:17 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 08:18 Uhr | Vorformen | |
| 08:53 Uhr | Formen | |
| 22:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 22:59 Uhr | Schneiden | |
| 23:00 Uhr | Backen | |
| Tag 2 | 00:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 29 g | Wasser | 35 °C | 5 % |
| 29 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 5 % |
| 29 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 28 °C | 5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2-2,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
| 365 g | Wasser | 40 °C | 62,5 % |
| 540 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 92,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
| 13 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 44 g | Wasser | 25 °C | 7,5 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 und 2 Stunden dehnen und falten. Das Volumen sollte sich um etwa ein Drittel vergrößert haben.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Das Volumen sollte sich um etwa ein Drittel vergrößert haben.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker rund einschlagen.
30 Minuten bei 20 °C zugedeckt entspannen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Den Teigling mit der Teigkarte vom Tisch lösen und mit Schluss nach oben auf die bemehlte Arbeitsfläche legen.
Den Teigling straff langwirken.
12-16 Stunden bei 8 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt auf gut das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 24. September 2023, 6:31 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
