Sauerlacher
Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig
Ein dunkles, röstiges und feinporiges Brot mit milder Säure und herber Note.
Ein Almkursteilnehmer wünschte sich dieses Brot aus seiner Kindheit. Die dunkle Farbe der Krume wird durch Röstmalz erzeugt. Die herbe, leicht bittere Note im Abgang ist erwünscht. Auf das Roggenmalz kann aber auch gern verzichtet werden. Stattdessen einfach Roggenmehl verwenden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 208 % |
| 238 g | Roggenmehl 1150 | 43 % |
| 222 g | Roggenvollkornmehl | 40 % |
| 55 g | Weizenmehl 1050 | 10 % |
| 17 g | Röstmalzmehl | 3 % |
| 504 g | Wasser | 91 % |
| 55 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 10 % |
| 44 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 8 % |
| 11 g | Salz | 2 % |
| 2,8 g | Frischhefe (bio) | 0,51 % |
| Haferflocken (Großblatt) |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 53 Minuten
| Tag 1 | 20:07 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:12 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:17 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:12 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:24 Uhr | Formen | |
| 11:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:00 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 4,4 g | Salz | 20 °C | 0,8 % |
| 222 g | Wasser | 50 °C | 40 % |
| 222 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 40 % |
| 44 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 55 g | Wasser | 20 °C | 10 % |
| 55 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 10 % |
| 0,06 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,01 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 6,7 g | Salz | 20 °C | 1,2 % |
| 55 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 10 % |
| 166 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 61 g | Wasser | 100 °C | 11 % |
| 17 g | Röstmalzmehl | 20 °C | 3 % |
| 238 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 43 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 2,8 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,5 % |
| Haferflocken (Großblatt) (zum Wälzen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 29 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im mit Haferflocken bestreuten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 20. Juli 2026, 20:37 Uhr