Sauerteig-Rosinenschnecken
Weizensauerteigfeingebäck
Supersaftige Schnecken aus einem Briocheteig, der nur mit Sauerteig gelockert wird.
Der Sauerteig wird zweistufig geführt (oder dreistufig mit Auffrischung als Stufe 1), damit die Sauerteigmikroorganismen gut mit dem hohen Fett- und Zuckeranteil zurechtkommen. Ein Quellstück aus Leinmehl bringt viel Feuchtigkeit ins Gebäck, ohne dass der Teig zu weich wird.
Zwingend nötig ist eine Gärbox oder ein anderer Ort, der 26 °C warm ist. Nur dann gelingen die Schnecken so mild und nur dann passen die Reifezeiten (sofern das eigene Anstellgut fit ist).
Tipps
Statt Rosinen können auch Schokostücke oder eine Zimtzucker-Butter-Mischung verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 273 % |
| 783 g | Weizenmehl 550 | 97,1 % |
| 403 g | Sultaninen | 50 % |
| 282 g | Eier (Vollei) | 35 % |
| 258 g | Wasser | 31,96 % |
| 173 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 21,5 % |
| 121 g | Zucker | 15 % |
| 81 g | Milch | 10 % |
| 33 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 4,1 % |
| 28 g | Butter | 3,5 % |
| 24 g | Leinmehl | 3 % |
| 13 g | Salz | 1,6 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 26 Stunden 38 Minuten
| Tag 1 | 19:22 Uhr | Quellstück A herstellen |
| 19:27 Uhr | Quellstück B herstellen | |
| 19:32 Uhr | Sauerteigstufe 1 herstellen | |
| 22:23 Uhr | Sauerteigstufe 2 herstellen | |
| Tag 2 | 06:41 Uhr | Sauerteigstufe 3 herstellen |
| 11:29 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 12:48 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 16:19 Uhr | Vorformen | |
| 16:27 Uhr | Formen | |
| 16:32 Uhr | Portionieren | |
| 20:25 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 21:25 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Quellstück A
| 13 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 24 g | Leinmehl | 20 °C | 3 % |
| 121 g | Wasser | 20 °C | 15 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
Bis zu 24 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Quellstück B
| 403 g | Sultaninen | 20 °C | 50 % |
| 101 g | Wasser | 20 °C | 12,5 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
Bis zu 24 Stunden bei 20 °C quellen lassen. Dabei gelegentlich umrühren.
Eventuell überschüssige Flüssigkeit vor der Verwendung abseihen.
Sauerteigstufe 1
| 15 g | Wasser | 50 °C | 1,8 % |
| 33 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 4,1 % |
| 33 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 28 °C | 4,1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Sauerteigstufe 2
| 16 g | Zucker | 20 °C | 2 % |
| 21 g | Wasser | 100 °C | 2,66 % |
| 28 g | Eier (Vollei) | 20 °C | 3,5 % |
| 81 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| gesamte Sauerteigstufe 1 | 28 °C | ||
| 28 g | Butter | 20 °C | 3,5 % |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter einarbeiten.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
6 – 8 Stunden bei 28 °C reifen lassen (im Planungsbeispiel sind 8 Stunden dargestellt).
Sauerteigstufe 3
| 40 g | Zucker | 20 °C | 5 % |
| 81 g | Milch | 100 °C | 10 % |
| 101 g | Eier (Vollei) | 20 °C | 12,5 % |
| 242 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 30 % |
| gesamte Sauerteigstufe 2 | 28 °C | ||
| 65 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 8 % |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter einarbeiten.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4 – 5 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Quellstück A | 20 °C | ||
| 153 g | Eier (Vollei) | 20 °C | 19 % |
| 427 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 53 % |
| gesamte Sauerteigstufe 3 | 28 °C | ||
| 65 g | Zucker | 20 °C | 8 % |
| 109 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 13,5 % |
| gesamtes Quellstück B | 20 °C | ||
| Läuterzucker (zum Abstreichen) (optional) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Butter, Zucker und Quellstück B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Zucker und Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4 – 5 Stunden bei 26 °C auf das anderthalbfache Volumen reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.
1 Stunde bei 26 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
3 – 4 Stunden bei 26 °C auf das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf 50 × 30 cm ausrollen.
Die Teigplatte mit Wasser absprühen oder abstreichen.
Die verquollenen Sultaninen gleichmäßig darauf verteilen.
Von der langen Seite her straff einrollen. Die Rolle durch leichtes Rütteln in der Dicke vergleichmäßigen und auf 60 cm auslängen.
Die Rolle in 5 cm-Stücke schneiden (12 Stück).
Die Schnecken mit der Schnittfläche nach oben in eine gefettete Auflaufform (ca. 30 × 36 cm) setzen.
4,5 – 5 Stunden bei 26 °C zugedeckt auf das dreifache Volumen reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
4,5 – 5 Stunden bei 26 °C auf das dreifache Volumen reifen lassen.
Die Auflaufform in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nicht ablassen. Insgesamt 35 Minuten ausbacken (Kerntemperatur: 93 °C).
Optional: Mit Läuterzucker abstreichen.
© 2009-2026 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/sauerteig-rosinenschnecken/id=66ffbc9b28ea316c41e94a30
Abgerufen am: 12. Oktober 2026, 17:20 Uhr