Sauerteig-Zopf
Weizensauerteigfeingebäck
Ein wunderbar faseriger und wattiger Zopf, der nur mit einem festen Weizensauerteig gelockert wird.
Um die Mikroorganismen an Zucker und Fett zu gewöhnen, wird der Sauerteig zweistufig geführt. Das Anstellgut sollte einige Male vor der Verwendung bei 26 – 28 °C aufgefrischt werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 192 % |
| 491 g | Weizenmehl 550 | 94 % |
| 104 g | Butter | 20 % |
| 104 g | Milch | 20 % |
| 89 g | Wasser | 17 % |
| 78 g | Zucker | 15 % |
| 78 g | Eier (Vollei) | 15 % |
| 47 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 9 % |
| 8,4 g | Salz | 1,6 % |
| Ei (verrührt) |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 28 Stunden 30 Minuten
| Tag 1 | 13:00 Uhr | Sauerteigstufe 1 herstellen |
| 23:05 Uhr | Sauerteigstufe 2 herstellen | |
| Tag 2 | 07:10 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:01 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 08:31 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:01 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:32 Uhr | Portionieren | |
| 12:37 Uhr | Vorformen | |
| 13:49 Uhr | Formen | |
| 16:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 17:00 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Sauerteigstufe 1
| 12 g | Zucker | 20 °C | 2,25 % |
| 16 g | Butter | 20 °C | 3 % |
| 19 g | Wasser | 60 °C | 3,6 % |
| 47 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 9 % |
| 47 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8 – 12 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Sauerteigstufe 2
| 23 g | Zucker | 20 °C | 4,5 % |
| 31 g | Butter | 20 °C | 6 % |
| 42 g | Wasser | 60 °C | 8 % |
| 35 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 6,75 % |
| 157 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 30 % |
| gesamte Sauerteigstufe 1 | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
6 – 10 Stunden bei 28 °C auf das doppelte bis dreifache Volumen reifen lassen.
Hauptteig
| 43 g | Zucker | 20 °C | 8,25 % |
| 8,4 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 57 g | Butter | 5 °C | 11 % |
| 28 g | Wasser | 79 °C | 5,4 % |
| 104 g | Milch | 5 °C | 20 % |
| 43 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 8,25 % |
| 287 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 55 % |
| gesamte Sauerteigstufe 2 | 28 °C | ||
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4 – 6 Stunden bei 28 °C auf das anderthalbfache Volumen reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
2,5 – 4,5 Stunden bei 28 °C auf das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 125 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Leicht bauchige Stränge ausrollen.
Jeweils vier Stränge zu einem Zopf flechten.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.
2 Stunden bei 28 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
1 Stunde bei 5 °C offen reifen lassen.
Die Teiglinge erneut mit verrührtem Ei abstreichen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Solange der Ofentrieb andauert, die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen (etwa die Hälfte der Backzeit). Insgesamt 30 Minuten ausbacken (Kerntemperatur: 94 °C).
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Abgerufen am: 23. Juni 2025, 1:50 Uhr · © 2023, Lutz Geißler