Sauerteigfocaccia
Weizensauerteigfladenbrot
Dieses Rezept ist spontan auf einer Reise in die Schweiz entstanden.
Ursprünglich habe ich im Vorteig Gelbmehlweizenruchmehl verwendet. Da das Mehl aber relativ kleberschwach war, funktioniert es mit einem halbwegs guten 550er oder Tipo 0 auch sehr gut.
Der Teig sollte sich in der Stockgare gut verdoppeln, also voller Gasblasen sein. Auf dem Blech muss er sich ausreichend entspannen (ruhen), damit er sich bis in die Ecken drücken lässt und im Ofen ordentlich Trieb entwickelt.
Als Belag habe ich einerseits nur Olivenöl und Salz gewählt und andererseits karamellisierte Zwiebeln.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 186 % |
| 806 g | Weizenmehl 550 | 99,9 % |
| 645 g | Wasser | 80 % |
| 16 g | Salz | 2 % |
| 16 g | Olivenöl | 2 % |
| 0,65 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 0,08 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 23 Stunden 49 Minuten
| Tag 1 | 19:11 Uhr | Sauerteigstufe 1 herstellen |
| Tag 2 | 07:16 Uhr | Sauerteigstufe 2 herstellen |
| 10:21 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 11:42 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:42 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 14:42 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 16:14 Uhr | Formen | |
| 17:19 Uhr | Formen | |
| 17:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 18:30 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Sauerteigstufe 1
| 16 g | Wasser | 60 °C | 2 % |
| 32 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 4 % |
| 0,65 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 0,08 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Sauerteigstufe 2
| 24 g | Wasser | 60 °C | 3 % |
| 48 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 6 % |
| gesamte Sauerteigstufe 1 | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 16 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 444 g | Wasser A | 4 °C | 55 % |
| 16 g | Olivenöl | 20 °C | 2 % |
| 16 g | Flüssigmalz inaktiv (optional) | 5 °C | 2 % |
| 725 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 89,9 % |
| gesamte Sauerteigstufe 2 | 28 °C | ||
| 161 g | Wasser B | 20 °C | 20 % |
| Olivenöl (zum Bestreichen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Wasser B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Wasser B zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
5,5 Stunden bei 26 °C reifen lassen. Dabei nach 1, 2 und 4 Stunden dehnen und falten.
1 Stunde bei 26 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 26 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
2 Stunden bei 26 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1,5 Stunden bei 26 °C reifen lassen.
Den Teig auf das kräftig mit Olivenöl bestrichene Backblech geben.
Mit reichlich Olivenöl beträufeln.
Mit den Fingerspitzen eindrücken, sodass sich der Teig auf dem Blech verteilt.
1 Stunde bei 26 °C offen reifen lassen.
Erneut mit den Fingerspitzen eindrücken und den Teig auf dem Blech verteilt.
30 Minuten bei 26 °C offen reifen lassen.
Belag nach Wahl (z.B. karamellisierte Zwiebeln) gleichmäßig verteilen und tief in den Teig eindrücken.
30 Minuten bei 26 °C offen reifen lassen.
Das Blech in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 14. März 2026, 17:44 Uhr