Sauerteigstangen
Weizensauerteigbrot
Eine Art rustikales Baguette, das mit zwei schnellen Sauerteigen gelockert wird.
Voraussetzung ist in beiden Fällen ein sehr aktives Anstellgut (vorher nochmal auffrischen). Durch das häufige und intensive Dehnen und Falten bekommt der eigentlich weiche Teig eine wunderbare Stabilität (was nicht heißt, dass er nicht klebt ...).
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 174 % |
| 459 g | Weizenmehl 550 | 88,5 % |
| 26 g | Roggenmehl 1150 | 5 % |
| 337 g | Wasser | 65 % |
| 41 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 8 % |
| 26 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 % |
| 10 g | Salz | 2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 9 Stunden 15 Minuten
| 08:45 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 08:50 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 10:45 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 11:50 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 12:34 Uhr | Dehnen und Falten |
| 13:04 Uhr | Dehnen und Falten |
| 13:34 Uhr | Dehnen und Falten |
| 14:04 Uhr | Dehnen und Falten |
| 14:34 Uhr | Dehnen und Falten |
| 15:04 Uhr | Dehnen und Falten |
| 16:05 Uhr | Portionieren |
| 16:10 Uhr | Vorformen |
| 16:41 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 17:02 Uhr | Formen |
| 17:41 Uhr | Backen |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 26 g | Wasser | 40 °C | 5 % |
| 26 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 5 % |
| 26 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Weizensauerteig
| 41 g | Wasser | 40 °C | 8 % |
| 41 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 8 % |
| 41 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 270 g | Wasser | 50 °C | 52 % |
| 418 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 80,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 10 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| gesamter Roggensauerteig | 28 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest). (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90, 120, 150 und 180 Minuten intensiv dehnen und falten (insgesamt 6 mal).
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 300 g abstechen.
Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge erneut schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen und ohne Druck zu länglichen Stangen rollen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen. (Alternativ 8 – 16 Stunden bei 5 °C reifen lassen.)
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen. (Alternativ 8 – 16 Stunden bei 5 °C reifen lassen.)
Die Teiglinge mit einer Kippdiele aus dem Leinen mit Schluss nach oben auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18 – 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 16. Mai 2026, 16:29 Uhr