Schneckennudeln
Weizenfeingebäck mit Sauerteig
Der Wunsch einer fränkischen Almkursteilnehmerin.
Die Schnecken werden nach dem Backen gestürzt und mit Puderzucker bestreut. Der Teig darf im geformten Zustand gern noch im Kühlschrank lagern, bis das Backen ansteht (bis zu 24 Stunden bei 5 °C). Das verbessert die zeitliche Flexibilität und den Geschmack.
Tipps
Als Füllung haben wir auf der Alm 375 g Quarkfüllung verwendet. Das Rezept dafür findest Du im Almbackbuch oder hier im Blog bei den Quarkschnecken.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 198 % |
| 529 g | Weizenmehl 550 | 95 % |
| 134 g | Wasser | 24 % |
| 111 g | Zucker | 20 % |
| 111 g | Magerquark | 20 % |
| 84 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 15 % |
| 56 g | Eier (Vollei) | 10 % |
| 56 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 11 g | Frischhefe (konventionell) | 2 % |
| 8,4 g | Salz | 1,5 % |
| Butter (geschmolzen) | ||
| Puderzucker |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 5 Stunden 40 Minuten
| 08:20 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:42 Uhr | Vorformen |
| 10:52 Uhr | Formen |
| 10:57 Uhr | Portionieren |
| 12:20 Uhr | Ofen vorheizen auf 200 °C |
| 13:20 Uhr | Backen |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 111 g | Zucker | 20 °C | 20 % |
| 8,4 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 134 g | Wasser | 15 °C | 24 % |
| 111 g | Magerquark | 5 °C | 20 % |
| 56 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 10 % |
| 529 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 95 % |
| 56 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| 11 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2 % |
| 84 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 15 % |
| Butter (geschmolzen, zum Abstreichen) | 5 °C | ||
| Puderzucker (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf 60 × 30 cm ausrollen.
Mit einer Füllung der Wahl bestreichen.
Von der langen Seite her straff einrollen. Die Rolle durch leichtes Rütteln in der Dicke vergleichmäßigen.
Die Rolle in 3 cm-Stücke schneiden.
Die Schnecken mit der Schnittfläche nach oben in eine große gefettete Auflaufform setzen (ca. 30 × 40 cm).
2 – 2,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 – 2,5 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Auflaufform in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 35 – 40 Minuten ausbacken.
Nach dem Backen stürzen.
Die frühere Unterseite der Schneckennudeln mit Butter abstreichen.
Mit Puderzucker bestreuen.
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Abgerufen am: 28. April 2025, 17:27 Uhr · © 2023, Lutz Geißler