Schokobrötchen
Weizenfeingebäck mit Sauerteig
Brötchen nur für mich.
Ich fröhne keinen Lastern, aber bei Schokolade werde ich schwach. So wie bei diesen Brötchen. Der Teig ruht flexibel im Kühlschrank und wird geformt, wenn er gebraucht wird. Das ermöglicht auch das Nacheinanderbacken größerer Mengen in nur einem Haushaltsbackofen. Und als Schokoliebhaber braucht man größere Mengen ...
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 282 % |
| 303 g | Weizenmehl 550 | 95 % |
| 160 g | Eier (Vollei) | 50 % |
| 160 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 50 % |
| 128 g | Schokolade 60 % Kakaoanteil (grob gehackt) | 40 % |
| 57 g | Zucker | 18 % |
| 32 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 32 g | Zartbitterkuvertüre (geschmolzen) | 10 % |
| 16 g | Kakaopulver | 5 % |
| 8,0 g | Frischhefe (konventionell) | 2,5 % |
| 4,8 g | Salz | 1,5 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 29 Stunden 15 Minuten
| Tag 1 | 08:45 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:37 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:07 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 2 | 09:08 Uhr | Portionieren |
| 09:13 Uhr | Vorformen | |
| 09:30 Uhr | Formen | |
| 12:41 Uhr | Ofen vorheizen auf 200 °C | |
| 13:38 Uhr | Schneiden | |
| 13:41 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 57 g | Zucker | 20 °C | 18 % |
| 4,8 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 160 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 50 % |
| 32 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| 32 g | Zartbitterkuvertüre (geschmolzen) | 30 °C | 10 % |
| 16 g | Kakaopulver | 20 °C | 5 % |
| 303 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 95 % |
| 8,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2,5 % |
| 160 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 50 % |
| 128 g | Schokolade 60 % Kakaoanteil (grob gehackt) | 20 °C | 40 % |
Die Zutaten (außer Butter und Schokostücken) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Schokostücke einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
7 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Weitere 8 – 24 Stunden Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 100 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Die Teiglinge ohne Mehl straff oval schieben.
4 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht mit Kartoffelstärke bemehlten Leinen zugedeckt auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht mit Kartoffelstärke bemehltes Leinen setzen.
Mit einem Leinentuch abdecken.
4 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Nach Wunsch einschneiden, z.B. das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittg tief einschneiden.
Die Teiglinge kräftig mit Wasser absprühen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 9 Minuten ablassen. Insgesamt 18 Minuten ausbacken.
Die Schokobrötchen sofort nach dem Backen erneut kräftig mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 20. Januar 2026, 23:28 Uhr