Schokottone
Weizensauerteigfeingebäck
Ein reines Sauerteiggebäck mit fluffiger und faseriger Krume, die von Schokostückchen durchsetzt ist.
Ursprünglich sollte daraus einmal ein Panettone werden. Da wir während eines Almbackkurses gern mit Vollei statt Eigelb arbeiten wollten, aber den höheren Wassergehalt aus den Augen verloren haben, wurde der Teig zu weich. Mit Mehl nachgeholfen hat sich aber noch ein passabler Teig entwickelt, der dann aber umgerechnet auf 100 % Mehl recht krumme Bäckerprozente zur Folge hatte.
Kein echter Panettone, aber ein supersaftiges und geschmackiges Süßgebäck.
Hinweis: Damit es effektiv ist und der Teig gut geknetet werden kann, bitte mindestens drei Panettone kneten.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 259 % |
| 662 g | Weizenmehl 550 (kleberstark) | 95,14 % |
| 396 g | Eier (Vollei) | 56,84 % |
| 226 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 32,52 % |
| 181 g | Zucker | 25,94 % |
| 174 g | Zartbitterkuvertüre (grob gehackt) | 25 % |
| 73 g | Wasser | 10,53 % |
| 51 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 7,29 % |
| 28 g | Honig | 4,05 % |
| 9,2 g | Salz | 1,32 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 37 Stunden 47 Minuten
| Tag 1 | 09:13 Uhr | Sauerteigstufe 1 herstellen |
| 19:27 Uhr | Sauerteigstufe 2 herstellen | |
| Tag 2 | 06:51 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 17:17 Uhr | Portionieren | |
| 17:22 Uhr | Formen | |
| 21:20 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 22:03 Uhr | Anhauten | |
| 22:13 Uhr | Schneiden | |
| 22:20 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Sauerteigstufe 1
| 17 g | Zucker | 20 °C | 2,43 % |
| 17 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 2,43 % |
| 23 g | Wasser | 60 °C | 3,24 % |
| 51 g | Weizenmehl 550 (kleberstark) | 20 °C | 7,29 % |
| 51 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 28 °C | 7,29 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (mit dem Flachrührer).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
6 – 12 Stunden bei 26 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen (bei uns: 10 Stunden).
Sauerteigstufe 2
| 51 g | Wasser | 30 °C | 7,29 % |
| 277 g | Weizenmehl 550 (kleberstark) | 20 °C | 39,82 % |
| gesamte Sauerteigstufe 1 | 26 °C | ||
| 197 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 28,37 % |
| 79 g | Zucker | 20 °C | 11,35 % |
| 85 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 12,16 % |
Die Zutaten (außer Eier, Zucker und Butter) in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Eier zugeben und kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Zucker zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt.
Butter in Stückchen zugeben und nochmals kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 – 24 Stunden bei 26 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen (bei uns: 11 Stunden).
Hauptteig
| 334 g | Weizenmehl 550 (kleberstark) | 20 °C | 48,03 % |
| gesamte Sauerteigstufe 2 | 26 °C | ||
| 198 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 28,47 % |
| 85 g | Zucker | 20 °C | 12,16 % |
| 28 g | Honig | 20 °C | 4,05 % |
| 9,2 g | Salz | 20 °C | 1,32 % |
| 125 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 17,93 % |
| 174 g | Zartbitterkuvertüre (grob gehackt) | 20 °C | 25 % |
| Butter (zum Belegen, in Würfel geschnitten) | 5 °C |
Zunächst die gesamte Sauerteigstufe 2 und das Mehl zu einem Teig vermischen.
Eier zugeben und kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Zucker und Honig zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Salz zugeben und wieder kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und nochmals kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Schokolade einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
6 – 12 Stunden bei 26 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen (bei uns: 10 Stunden).
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 600 g abstechen.
Die Teiglinge auf der unbemehlten Arbeitsfläche mit der Teigkarte straff rund schieben.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in je eine Papierform setzen (Durchmesser ca. 13 cm, Höhe ca. 15 cm).
4 – 12 Stunden bei 28 °C zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen (bei uns: 4,5 Stunden).
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
4 – 12 Stunden bei 28 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen (bei uns: 4,5 Stunden).
10 Minuten bei 5 °C offen anhauten lassen.
Die Rasierklinge oder Schere im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese über Kreuz einschneiden.
In die Mitte (Kreuzungspunkt) ein Stück Butter legen.
Die Formen in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Den Ofen sofort auf 170 °C herunterdrehen. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.
Die Schokottone nach dem Backen mit einem Grillspieß knapp über dem Boden durchstechen und kopfüber aufhängen, damit sie beim Abkühlen weniger Volumen verlieren.
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Abgerufen am: 7. Dezember 2024, 8:34 Uhr · © 2023, Lutz Geißler