Schrotmischbrot
Dreikornschrotsauerteigbrot
Ein Mischbrot mit halb Roggen- und halb Weizenschrot und etwas Dinkelschrot noch dazu.
Sehr aromatisch und mit einer leichten Süße durch das Malzbrühstück aus Dinkelschrot.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 177 % |
| 407 g | Roggenschrot (grob) | 45 % |
| 357 g | Weizenschrot (mittel) | 39,5 % |
| 90 g | Dinkelschrot (grob) | 10 % |
| 9,0 g | Roggenvollkornmehl (frisch, selbst gemahlen) | 1 % |
| 637 g | Wasser | 70,5 % |
| 81 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 9 % |
| 18 g | Salz | 2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 20 Stunden 16 Minuten
| Tag 1 | 20:44 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:49 Uhr | Malzstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:49 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:44 Uhr | Vorformen | |
| 09:48 Uhr | Formen | |
| 12:58 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 13:58 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 8,1 g | Salz | 20 °C | 0,9 % |
| 407 g | Wasser | 50 °C | 45 % |
| 407 g | Roggenschrot (grob) | 20 °C | 45 % |
| 81 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Malzstück
| 90 g | Dinkelschrot (grob) | 20 °C | 10 % |
| 181 g | Wasser | 100 °C | 20 % |
| 9,0 g | Roggenvollkornmehl (frisch, selbst gemahlen) | 20 °C | 1 % |
Zunächst das Schrot mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
10 Minuten auf 70 °C abkühlen lassen.
Roggenmehl mit einem Schneebesen untermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken und die Schüssel zusätzlich noch mit einem Deckel zudecken.
12 Stunden bei 80 °C fermentieren lassen.
Hauptteig
| 9,9 g | Salz | 20 °C | 1,1 % |
| gesamtes Malzstück | 75 °C | ||
| 357 g | Weizenschrot (mittel) | 20 °C | 39,5 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| 50 g | Wasser | 30 °C | 5,5 % |
Die Zutaten (außer Wasser) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem sehr festen, bindigen Teig kneten. Der Teig ist erst fertig geknetet, wenn er auf Druck nicht mehr auseinanderfällt, sondern eine zusammenhängende, klebrige Masse ergibt. Ziel ist, das Mehl aus der Schale des Schrotes herauszuquetschen, um Bindung zu bekommen.
Wasser einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig mit nassen Händen aus der Schüssel nehmen und zu glatten Kugeln zu je 800 g formen.
Die Teiglinge in den Händen nach unten etwas spitz zulaufend formen.
Die Teiglinge in je einen Backrahmen (ca. 11 × 10 × 10 cm) setzen. Alternativ den gesamten Teig in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen.
4 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
4 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit Wasser besprühen.
Die Formen in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 170 °C herunterdrehen. Den Dampf nicht ablassen. Insgesamt 3 Stunden ausbacken. Wenn möglich, mit Deckel auf der Kastenform backen.
Sofort nach dem Backen erneut mit Wasser besprühen.
Das Brot sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 16. Mai 2026, 16:50 Uhr