Schwarzgerstebrot
Weizen-Gerste-Brot mit Sauerteig
Ein außergewöhnliches Brot mit außergewöhnlichen Mehlen.
Ein Schweizer Freund brachte Mehle seines Bauern mit, darunter Schwarzgerstemehl. Schwarzgerste hat eine besonders dunkle, fast schwarze Schale. Das Vollkornmehl sieht dann dementsprechend pigmentiert und äußerst interessant aus.
Das Brot ist geschmacklich hervorragend, hat eine mittlere Porung und eine saftige Krume.
Die Flocken können durch Haferflocken ersetzt werden, das Rotkornruchmehl durch normales Weizenruchmehl und das Gerstenvollkornmehl durch Emmer oder Einkorn (notfalls auch Weizenvollkornmehl).
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 188 % |
| 281 g | Weizenvollkornmehl | 46 % |
| 144 g | Ruchmehl (Rotkornweizen) | 23,5 % |
| 61 g | Ruchmehl (Schwarzgerste) | 10 % |
| 61 g | Schwarzgerstenvollkornmehl | 10 % |
| 61 g | Schwarzgerstenflocken | 10 % |
| 514 g | Wasser | 84 % |
| 12 g | Salz | 2 % |
| 6,1 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
| 6,1 g | Olivenöl | 1 % |
| 3,2 g | Frischhefe (konventionell) | 0,52 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden
| Tag 1 | 20:00 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 20:05 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:10 Uhr | Kochstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:05 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:56 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:26 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:27 Uhr | Formen | |
| 11:00 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 61 g | Wasser | 40 °C | 10 % |
| 61 g | Ruchmehl (Schwarzgerste) | 20 °C | 10 % |
| 6,1 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 37 g | Wasser | 15 °C | 6 % |
| 61 g | Schwarzgerstenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 0,12 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Kochstück
| 61 g | Schwarzgerstenflocken | 20 °C | 10 % |
| 183 g | Wasser | 20 °C | 30 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Unter Rühren aufkochen, bis die Masse abbindet. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 12 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| gesamtes Kochstück | 20 °C | ||
| 232 g | Wasser | 30 °C | 38 % |
| 6,1 g | Olivenöl | 20 °C | 1 % |
| 281 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 46 % |
| 144 g | Ruchmehl (Rotkornweizen) | 20 °C | 23,5 % |
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 3,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker rund einschlagen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 10. Dezember 2024, 11:55 Uhr · © 2023, Lutz Geißler