Schweizer Zopf
Weizenfeingebäck
Ein klassischer Schweizer Zopf nach einem Rezept aus den 1940er Jahren.
In der Schweiz gehört der Zopf zum Alltag. Wer als Deutscher dort aber schon einmal mit Vorfreude in einen der prallen und glänzenden Zöpfe gebissen hat, wird den Bäcker oder die Bäckerin innerlich verflucht haben, weil der Zucker fehlt. Anders als in Deutschland sind die Schweizer Zöpfe nahezu oder vollständig zuckerfrei. Es sind zwar Feingebäcke, aber keine Süßgebäcke. Der Vorteil: Der Teig ist stabiler.
Außerdem ist der Teig für Schweizer Zopf richtig fest und eine Qual für die Knetmaschine. Das Aktivmalz sorgt für ein dennoch feuchtes Mundgefühl. Die Folge der Zuckerfreiheit sind Zöpfe, deren Aussehen selbst mit recht festen deutschen Zopfteigen nicht erreichbar ist.
Wichtig ist, dass die Teiglinge relativ jung abgebacken werden, damit sie sich schön ausdehnen und bestenfalls auch noch etwas aufreißen. Das nachfolgende Rezept stammt aus dem Buch „Berufskunde für das Bäcker- und Patissiergewerbe“ von Ernst Vogt (1949). Ich habe es leicht angepasst und mit Zeiten ergänzt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 163 % |
| 307 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 2,5 g | Malzmehl aktiv (mit dem Mehl mischen) | 0,8 % |
| 67 g | Wasser | 22 % |
| 67 g | Milch | 22 % |
| 34 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 11 % |
| 14 g | Eier (Vollei) | 4,5 % |
| 4,6 g | Salz | 1,5 % |
| 4,0 g | Frischhefe (bio) | 1,3 % |
| Ei (verrührt) |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 7 Stunden 57 Minuten
| 07:03 Uhr | Vorteig herstellen |
| 09:15 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:37 Uhr | Portionieren |
| 10:42 Uhr | Vorformen |
| 11:49 Uhr | Formen |
| 13:25 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C |
| 14:25 Uhr | Backen |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 67 g | Wasser | 20 °C | 22 % |
| 101 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 33 % |
| 4,0 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 4,6 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 67 g | Milch | 5 °C | 22 % |
| 14 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 4,5 % |
| 205 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 67 % |
| 2,5 g | Malzmehl aktiv (mit dem Mehl mischen) | 20 °C | 0,8 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 34 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 11 % |
| Ei (zum Abstreichen, verrührt) | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 125 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten nebeneinander in einer Teigwanne zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in eine Teigwanne setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Gleichmäßig dicke Stränge ausrollen.
Je 4 Stränge zu einem Zopf flechten.
2 Stunden bei 20 °C auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Den Zopf auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Zopf mit verrührtem Ei abstreichen.
Weitere 30 Minuten bei 20 °C offen reifen lassen.
Erneut mit verrührtem Ei abstreichen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. 5 Minuten anbacken. Den Ofen auf 200 °C herunterdrehen. Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen, bis der Ofentrieb vorbei ist. Insgesamt 35 Minuten ausbacken.
© 2009-2026 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/schweizer-zopf/id=66f5676cae35df2d4de11dbb
Abgerufen am: 18. Juli 2026, 14:12 Uhr