Senfling
Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig
Mit dem Senfling, dessen Teig relativ fest und gut formbar ist, habe ich eine Duftbombe aus dem Ofen geholt.
Das erste Brot, über dessen besondere Zutat allein ihr entschieden habt: Senf. Ich werde nun etwa alle zwei Wochen ein Brot mit einer speziellen Zutat backen, über die ihr abstimmen könnt. Dabei bleiben die Verliererzutaten im Spiel und es kommt je eine neue Zutat dazu.
Mit Senf habt ihr eine außergewöhnliche, aber für mich besonders reizvolle Wahl getroffen. Schon das Meerrettichbrot hat mich überzeugt. Die ganze Küche hat schon während des Backens dezent nach Senf geduftet. Als ich dann nach dem Anschneiden meine Nase an die Krume gehalten habe, war ich mehr als zufrieden. Der Senf hat sein volles Aroma entfaltet. Im Teig selbst hatte ich davon noch nicht viel riechen können. Erst durch das Backen hat er sich aufgerappelt.
Der Teig selbst und auch die Krumenstruktur erinnern mich sehr an das St. Gallerbrot. Die geschroteten Senfkörner unterstützen den Dijonsenf wunderbar. Beide Zutaten machen das Brot etwas teurer als üblich. Ich habe den Senf bereits im Vorteig und die Senfkörner im Quellstück verwendet, um ein Maximum an Aroma herauszuziehen.
Die Form des Brotes soll an Senf erinnern, zumindest an dessen ersten Buchstaben. Leider ist mir erst hinterher aufgefallen, dass ich den Teig spiegelverkehrt geformt habe. Nun ist es eher ein Fragezeichen als ein „S“.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 178 % |
| 304 g | Weizenmehl 550 | 51,65 % |
| 100 g | Roggenvollkornmehl | 17 % |
| 100 g | Weizenvollkornmehl | 17 % |
| 50 g | Roggenschrot (mittel) | 8,5 % |
| 29 g | Dinkelschrot (mittel) | 5 % |
| 371 g | Wasser | 63 % |
| 50 g | Senf | 8,5 % |
| 21 g | Senfkörner (geschrotet) | 3,5 % |
| 11 g | Salz | 1,8 % |
| 10 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 1,7 % |
| 3,0 g | Frischhefe (konventionell) | 0,517 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 27 Stunden 21 Minuten
| Tag 1 | 07:39 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 07:46 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 07:52 Uhr | Quellstück herstellen | |
| 19:44 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 20:35 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 21:05 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 2 | 09:06 Uhr | Vorformen |
| 09:13 Uhr | Schneiden | |
| 09:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 240 °C | |
| 10:15 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 83 g | Wasser | 45 °C | 14 % |
| 100 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 17 % |
| 10 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 50 g | Senf | 5 °C | 8,5 % |
| 100 g | Wasser | 30 °C | 17 % |
| 100 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 17 % |
| 0,10 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,017 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück
| 50 g | Roggenschrot (mittel) | 20 °C | 8,5 % |
| 29 g | Dinkelschrot (mittel) | 20 °C | 5 % |
| 21 g | Senfkörner (geschrotet) | 20 °C | 3,5 % |
| 100 g | Wasser | 20 °C | 17 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 11 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| gesamtes Quellstück | 5 °C | ||
| 88 g | Wasser | 100 °C | 15 % |
| 304 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 51,65 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 2,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
10-14 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling langwirken und zu einem ca. 80 cm langen Strang ausrollen.
Den Teigling auf Backpapier setzen und zu einem S formen.
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden
1 Stunde bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einem Leinentuch abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 25. Januar 2025, 0:30 Uhr · © 2023, Lutz Geißler