Sizilianische Brötchen
Weizenvollkornsauerteigkleingebäck
Tolle und einfache Brötchen, die mit Übernachtgare am Morgen ganz schnell auf dem Frühstückstisch stehen.
Die genaue Geschichte hinter diesen Brötchen kann ich leider nicht mehr nachvollziehen, aber sie waren ein Teilnehmerwunsch während des Almbackkurses 2022. Wir haben diese reinen Sauerteigbrötchen mit drei verschiedenen Weizensorten, aber sortenrein gebacken.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 173 % |
| 431 g | Weizenvollkornmehl | 92 % |
| 309 g | Wasser | 66 % |
| 56 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 12 % |
| 9,8 g | Salz | 2,1 % |
| 4,7 g | Olivenöl | 1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 18 Minuten
| Tag 1 | 15:42 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 18:17 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 19:01 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 19:31 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 20:32 Uhr | Portionieren | |
| Tag 2 | 07:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 08:40 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 28 g | Wasser | 45 °C | 6 % |
| 56 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 12 % |
| 56 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 28 °C | 12 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 – 3 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 9,8 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 4,7 g | Olivenöl | 20 °C | 1 % |
| 281 g | Wasser | 20 °C | 60 % |
| 374 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 80 % |
| gesamter Weizensauerteig | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Eckige Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen.
12 Stunden bei 5 °C im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen. Alternativ 30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einem Leinen und darüber mit einer Folie oder einem Behälter zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen. Alternativ 30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 23. Juni 2025, 2:45 Uhr · © 2023, Lutz Geißler