Sonnenblumenkernbrötchen
Weizen-Dinkel-Kleingebäck mit Sauerteig
Schnelle Weizenbrötchen mit Dinkelanteil, viel Geschmack und ohne Vorarbeiten.
Die Brötchen können tagesgleich hergestellt werden. Verarbeitet sind die vermahlenen Trester aus der Sonnenblumenöl- und Kürbiskernölgewinnung, außerdem einige Sauerteigreste bzw. Anstellgutreste aus dem Kühlschrank.
Der Teig kann alternativ auch zu verdrehten Stangen geformt werden oder als Brotlaib gebacken werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 188 % |
| 345 g | Weizenmehl 550 | 80 % |
| 43 g | Dinkelvollkornmehl | 10 % |
| 293 g | Wasser | 68 % |
| 41 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 9,5 % |
| 32 g | altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 7,5 % |
| 13 g | Kürbiskern-Trester | 3 % |
| 13 g | Sonnenblumenkern-Trester | 3 % |
| 8,6 g | Salz | 2 % |
| 8,6 g | Butter | 2 % |
| 8,6 g | Flüssigmalz inaktiv | 2 % |
| 4,3 g | Frischhefe (bio) | 1 % |
| Saatenmischung | ||
| Haferflocken (Großblatt) |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 4 Stunden 52 Minuten
| 08:08 Uhr | Vorteig herstellen |
| 08:13 Uhr | Quellstück herstellen |
| 08:43 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:30 Uhr | Dehnen und Falten |
| 10:00 Uhr | Dehnen und Falten |
| 10:30 Uhr | Dehnen und Falten |
| 11:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 12:03 Uhr | Portionieren |
| 12:40 Uhr | Backen |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 26 g | Wasser | 30 °C | 6 % |
| 43 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 4,3 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück
| 8,6 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 52 g | Wasser | 20 °C | 12 % |
| 13 g | Kürbiskern-Trester | 20 °C | 3 % |
| 13 g | Sonnenblumenkern-Trester | 20 °C | 3 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 8,6 g | Butter | 5 °C | 2 % |
| 215 g | Wasser | 30 °C | 50 % |
| 8,6 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 2 % |
| 32 g | altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 7,5 % |
| 41 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 9,5 % |
| 345 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 80 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| Saatenmischung (zum Wälzen) | 20 °C | ||
| Haferflocken (Großblatt) (zum Wälzen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die kräftig mit gemischten Saaten und Haferflocken bestreute Arbeitsfläche geben.
Mit gemischten Saaten und Haferflocken bestreuen.
Quadratische Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen.
Die Teiglinge mit den Saaten nach oben auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
30 Minuten bei 20 °C mit der Oberseite nach unten auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 20. Juli 2026, 21:05 Uhr