Sonnenblumenkernbrot
Weizen-Dinkel-Brot mit Sauerteig
Ein schnelles Weizenbrot mit Dinkelanteil, viel Geschmack und ohne Vorarbeiten.
Es kann tagesgleich hergestellt werden. Verarbeitet sind die vermahlenen Trester aus der Sonnenblumenöl- und Kürbiskernölgewinnung, außerdem einige Sauerteigreste bzw. Anstellgutreste aus dem Kühlschrank.
Der Teig ist vielfältig formbar zu Brot, Brötchen oder auch verdrehten Stangen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 188 % |
| 532 g | Weizenmehl 550 | 80 % |
| 66 g | Dinkelvollkornmehl | 10 % |
| 452 g | Wasser | 68 % |
| 63 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 9,5 % |
| 50 g | altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 7,5 % |
| 20 g | Kürbiskern-Trester | 3 % |
| 20 g | Sonnenblumenkern-Trester | 3 % |
| 13 g | Salz | 2 % |
| 13 g | Butter | 2 % |
| 13 g | Flüssigmalz inaktiv | 2 % |
| 6,6 g | Frischhefe (bio) | 1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 5 Stunden 29 Minuten
| 08:31 Uhr | Vorteig herstellen |
| 08:36 Uhr | Quellstück herstellen |
| 09:06 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:53 Uhr | Dehnen und Falten |
| 10:23 Uhr | Dehnen und Falten |
| 10:53 Uhr | Dehnen und Falten |
| 12:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 12:24 Uhr | Formen |
| 13:00 Uhr | Backen |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 40 g | Wasser | 30 °C | 6 % |
| 66 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 6,6 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück
| 13 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 80 g | Wasser | 20 °C | 12 % |
| 20 g | Kürbiskern-Trester | 20 °C | 3 % |
| 20 g | Sonnenblumenkern-Trester | 20 °C | 3 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 13 g | Butter | 5 °C | 2 % |
| 332 g | Wasser | 30 °C | 50 % |
| 13 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 2 % |
| 50 g | altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 7,5 % |
| 63 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 9,5 % |
| 532 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 80 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| gesamtes Quellstück | 20 °C |
Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die kräftig bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker rund einschlagen. Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 20. Juli 2026, 21:54 Uhr