Sonntags-Einkornmischbrot

Vierkorn-Sauerteig-Brot

Das kräftig ausgebackene Sonntags-Einkornmischbrot in Form eines Kastenbrotes liegt auf rustikalen Holzlatten über saftigem Gras.

Ein Brot mit Aha-Effekt.

Um unsere Almkursteilnehmer nach ihrer Anreise am ersten Abend mit Brot zu versorgen, haben wir gedacht, die Einkornvorräte aufzubrauchen, wäre eine gute Idee. 

Also schnell ein Einkornsauerteigbrotrezept aufgeschrieben, natürlich mit Vitamin C, um den weichen Einkornkleber zu stärken. Wir hatten noch Orangensaft vorrätig, deshalb sollte dieser unsere Vitaminquelle sein. Der Gehalt an Vitamin C war aber laut Aufdruck so gering, dass wir 10 % Orangensaft beifügen mussten. 

Geschmacklich macht sich das kaum bemerkbar. Was sich aber bemerkbar gemacht hat, war eine extreme Säure im fertig gebackenen Brot. Wir waren kurz irritiert. Von der Sauerteigführung konnte das nicht kommen. Was hatten wir so anders als bei anderen Sauerteigbroten gemacht? Der O-Saft! Wir haben ihn in einer vergleichweise großen Dosis beigegeben. Das hat auch sehr viel Fruchtzucker (Fruktose) in den Teig gebracht. 

Wenn man dann weiß, dass die Milchsäurebakterien so lange Essigsäure produzieren, wie Sauerstoff und/oder Fruktose im Teig ist, dann ist des Rätsels Lösung gefunden. Essigsäure ist die spitze, unangenehm wahrnehmbare Säure im Brot. Die gute Absicht, dem Teig etwas mehr Volumen zu entlocken, hatte zu einem sehr sauren Brot geführt. 

Die Säure legte sich nach ein paar Tagen, das Brot war wunderbar saftig und aromatisch und wir um eine Erkenntnis reicher. Seitdem kommt in Sauerteigbrote kein Orangensaft mehr, sondern Acerolakirschpulver. Das enthält zwar auch Fruktose, wird aber wegen des bedeutend höheren Vitamin C-Gehaltes deutlich geringer dosiert.

2 Kommentare
19. Oktober 2024

Zubehör für dieses Rezept

Abdeckfolie Ketex | Häussler | Back-Ideen
Abdeckhauben Amazon
Backpapier (Großverbraucherrolle) Otto | Amazon
Backstein Otto | Amazon
Bedampfer mit Blasenspritze Wie bedampfe ich meinen Haushaltsofen optimal?
Feinwaage Otto | Amazon
Frischhaltefolie (Großpackung) Otto | Amazon
Gitterrost Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Kastenform (Edelstahl) Drax Mühle
Knetmaschine Meine Knetmaschinen-Empfehlung
Kochtopf Otto | Amazon
Ofenhandschuhe Emil Schmidt (1) | Emil Schmidt (2) | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Schneebesen Emil Schmidt | Otto | Amazon
Schüssel Emil Schmidt | Otto | Amazon
Stichthermometer Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Teigkarte (flexibel) Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Teigkarte (starr) Emil Schmidt | Roggenwolf | Amazon | Otto
Teigreinigungstuch Roggenwolf | Teiger | Amazon
Waage Roggenwolf | Otto | Amazon

Produktempfehlung (Werbung): Wenn du über einen mit einem Sternchen markierten Link etwas kaufst, werde ich am Umsatz beteiligt. Die Einnahmen dienen dem Erhalt und dem Ausbau des Blogs. Vielen Dank für deine Unterstützung!

Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1250 g
für Stück zu (je) ca.  g * 185 %
338 g Einkornmehl 630 50 %
135 g Roggenmehl 1150 20 %
68 g Gerstenflocken (fein) 10 %
68 g Weizenvollkornmehl 10 %
49 g Schwarzroggenmehl 2500 7,2 %
547 g Wasser 81 %
27 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 4 %
11 g Salz 1,64 %
8,1 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 1,2 %
0,68 g Acerolakirschpulver 0,1 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 56 Minuten

Tag 1 20:04 Uhr Einkornsauerteig herstellen
20:09 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:14 Uhr Kochstück herstellen
Tag 2 08:09 Uhr Hauptteig herstellen
09:00 Uhr Dehnen und Falten
09:31 Uhr Vorformen
09:33 Uhr Formen
11:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
12:10 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Einkornsauerteig

41 g Wasser 50 °C 6 %
81 g Einkornmehl 630 20 °C 12 %
8,1 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 5 °C 1,2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Roggensauerteig

0,27 g Salz 20 °C 0,04 %
135 g Wasser 40 °C 20 %
135 g Roggenmehl 1150 20 °C 20 %
27 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Kochstück

135 g Wasser 20 °C 20 %
68 g Gerstenflocken (fein) 20 °C 10 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Unter Rühren aufkochen, bis die Masse abbindet. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

11 g Salz 20 °C 1,6 %
gesamtes Kochstück 20 °C
236 g Wasser 45 °C 35 %
257 g Einkornmehl 630 20 °C 38 %
68 g Weizenvollkornmehl 20 °C 10 %
49 g Schwarzroggenmehl 2500 20 °C 7,2 %
0,68 g Acerolakirschpulver 20 °C 0,1 %
gesamter Einkornsauerteig 20 °C
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling rundwirken.

6

Den Teigling langwirken. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.

7

Den Teigling in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen (Schluss nach oben).

8

2,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

9

Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

9

Das Sonntags-Einkornmischbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

2 Kommentare

© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/sonntags-einkornmischbrot/id=61dfd9f57f54ed2e4f58ebb7

Abgerufen am: 6. Februar 2025, 23:20 Uhr · © 2023, Lutz Geißler