Sonntags-Einkornmischbrot
Vierkorn-Sauerteig-Brot

Ein Brot mit Aha-Effekt.
Um unsere Almkursteilnehmer nach ihrer Anreise am ersten Abend mit Brot zu versorgen, haben wir gedacht, die Einkornvorräte aufzubrauchen, wäre eine gute Idee.
Also schnell ein Einkornsauerteigbrotrezept aufgeschrieben, natürlich mit Vitamin C, um den weichen Einkornkleber zu stärken. Wir hatten noch Orangensaft vorrätig, deshalb sollte dieser unsere Vitaminquelle sein. Der Gehalt an Vitamin C war aber laut Aufdruck so gering, dass wir 10 % Orangensaft beifügen mussten.
Geschmacklich macht sich das kaum bemerkbar. Was sich aber bemerkbar gemacht hat, war eine extreme Säure im fertig gebackenen Brot. Wir waren kurz irritiert. Von der Sauerteigführung konnte das nicht kommen. Was hatten wir so anders als bei anderen Sauerteigbroten gemacht? Der O-Saft! Wir haben ihn in einer vergleichweise großen Dosis beigegeben. Das hat auch sehr viel Fruchtzucker (Fruktose) in den Teig gebracht.
Wenn man dann weiß, dass die Milchsäurebakterien so lange Essigsäure produzieren, wie Sauerstoff und/oder Fruktose im Teig ist, dann ist des Rätsels Lösung gefunden. Essigsäure ist die spitze, unangenehm wahrnehmbare Säure im Brot. Die gute Absicht, dem Teig etwas mehr Volumen zu entlocken, hatte zu einem sehr sauren Brot geführt.
Die Säure legte sich nach ein paar Tagen, das Brot war wunderbar saftig und aromatisch und wir um eine Erkenntnis reicher. Seitdem kommt in Sauerteigbrote kein Orangensaft mehr, sondern Acerolakirschpulver. Das enthält zwar auch Fruktose, wird aber wegen des bedeutend höheren Vitamin C-Gehaltes deutlich geringer dosiert.
Zutatenübersicht
für | Stück zu (je) ca. | g * | 185 % |
338 g | Einkornmehl 630 | 50 % |
135 g | Roggenmehl 1150 | 20 % |
68 g | Gerstenflocken (fein) | 10 % |
68 g | Weizenvollkornmehl | 10 % |
49 g | Schwarzroggenmehl 2500 | 7,2 % |
547 g | Wasser | 81 % |
27 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
11 g | Salz | 1,64 % |
8,1 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 1,2 % |
0,68 g | Acerolakirschpulver | 0,1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 56 Minuten
Tag 1 | 20:04 Uhr | Einkornsauerteig herstellen |
20:09 Uhr | Roggensauerteig herstellen | |
20:14 Uhr | Kochstück herstellen | |
Tag 2 | 08:09 Uhr | Hauptteig herstellen |
09:00 Uhr | Dehnen und Falten | |
09:31 Uhr | Vorformen | |
09:33 Uhr | Formen | |
11:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
12:10 Uhr | Backen | |
Uhr | ca. fertig gebacken |
Einkornsauerteig
41 g | Wasser | 50 °C | 6 % |
81 g | Einkornmehl 630 | 20 °C | 12 % |
8,1 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 1,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Roggensauerteig
0,27 g | Salz | 20 °C | 0,04 % |
135 g | Wasser | 40 °C | 20 % |
135 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 20 % |
27 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Kochstück
135 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
68 g | Gerstenflocken (fein) | 20 °C | 10 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Unter Rühren aufkochen, bis die Masse abbindet. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
11 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
gesamtes Kochstück | 20 °C | ||
236 g | Wasser | 45 °C | 35 % |
257 g | Einkornmehl 630 | 20 °C | 38 % |
68 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
49 g | Schwarzroggenmehl 2500 | 20 °C | 7,2 % |
0,68 g | Acerolakirschpulver | 20 °C | 0,1 % |
gesamter Einkornsauerteig | 20 °C | ||
gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
Den Teigling langwirken. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
Den Teigling in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen (Schluss nach oben).
2,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
Das Sonntags-Einkornmischbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 6. Februar 2025, 23:20 Uhr · © 2023, Lutz Geißler