Sonntags-Mischbrot

Dinkel-Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig

Das kräftig ausgebackene Sonntags-Mischbrot liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Ein simples und schnelles Brot für spontanen Brotbedarf.

Dieses Brotrezept habe ich entwickelt, um meinen Almkursteilnehmern am Anreiseabend noch ein halbwegs gutes Brot servieren zu können. Am Vortag war keine Zeit mehr für Vorstufen, deshalb direkte Führung, aber immerhin mit altem Anstellgut, das Geschmack und Bekömmlichkeit fördert. 

Hinweis: Anstatt des alten Roggenanstellgutes kann alternativ auch altes Weizen- oder Dinkelanstellgut verwendet werden. 

4 Kommentare
22. Juni 2024

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 2000 g
für Stück zu (je) ca.  g * 177 %
316 g Weizenmehl 550 28 %
226 g Dinkelmehl 1050 20 %
226 g Dinkelvollkornmehl 20 %
113 g Roggenmehl 1150 10 %
113 g Schwarzroggenmehl 2500 10 %
79 g Weizenmehl 1050 7 %
768 g Wasser 68 %
113 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 10 %
23 g Salz 2 %
11 g Butter 1 %
11 g Frischhefe (konventionell) 1 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  4 Stunden 28 Minuten

08:32 Uhr Hauptteig herstellen
09:23 Uhr Dehnen und Falten
09:53 Uhr Dehnen und Falten
10:50 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:54 Uhr Formen
11:50 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Hauptteig

23 g Salz 20 °C 2 %
11 g Butter 5 °C 1 %
768 g Wasser 30 °C 68 %
316 g Weizenmehl 550 20 °C 28 %
226 g Dinkelmehl 1050 20 °C 20 %
226 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 20 %
113 g Roggenmehl 1150 20 °C 10 %
113 g Schwarzroggenmehl 2500 20 °C 10 %
79 g Weizenmehl 1050 20 °C 7 %
113 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 10 %
11 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling schonend länglich einschlagen. Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.

6

50 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach oben).

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 70 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 19. Juli 2024, 8:41 Uhr · © 2023, Lutz Geißler