Spanisches Brot

Weizenbrot

Ein goldbraun ausgebackener Brotring mit aufgerissener Kruste liegt auf einem dunkelgrauen Holztisch.

Ein bombenfester Teig, als Getreideerzeugnis ist ausschließlich Weizenmehl 550 enthalten, bis auf einen 12-stündigen festen Vorteig findet keine Vorverquellung statt und gleichwohl entsteht ein fluffiges Brot. 

Das Geheimnis liegt in der Aufarbeitung. Diese Art des in Spanien und Italien typischen Weißbrotteiges wird mehrfach ausgerollt und wieder aufgewickelt. Dadurch entsteht eine sehr fluffige Krume, der man ihre TA von 150 nicht anmerkt. 

Das Rezept ist für 2 kleine Brote ausgelegt. Die Formenvielfalt ist grenzenlos. Einfach der Fantasie freien Lauf lassen. 

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06. Juli 2024

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 2 Stück zu (je) ca. 500 g
für Stück zu (je) ca.  g * 153 %
656 g Weizenmehl 550 100 %
328 g Wasser 50 %
13 g Salz 2 %
3,4 g Frischhefe (konventionell) 0,525 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 58 Minuten

Tag 1 20:02 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:07 Uhr Hauptteig herstellen
09:37 Uhr Portionieren
09:38 Uhr Vorformen
10:42 Uhr Formen
11:14 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
12:12 Uhr Schneiden
12:14 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Vorteig

82 g Wasser 10 °C 12,5 %
164 g Weizenmehl 550 20 °C 25 %
0,49 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,075 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 17 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

13 g Salz 20 °C 2 %
246 g Wasser 40 °C 37,5 %
492 g Weizenmehl 550 20 °C 75 %
gesamter Vorteig 20 °C
3,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,45 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

75 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 500 g abstechen.

6

Die Teiglinge straff rundwirken.

7

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

8

Die Teiglinge mit einem Rollholz oval ausrollen und straff aufwickeln.

9

15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

9

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

10

Die Teiglinge mit einem Rollholz erneut oval ausrollen und straff aufwickeln. Wahlweise rund oder lang formen. 

11

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

11

Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

11

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

11

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

12

Die Teiglinge aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

13

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese nach Wunsch tief einschneiden.

14

Kräftig mit Wasser absprühen.

15

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.

16

Die Brote nach dem Backen erneut kräftig mit Wasser absprühen.

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Abgerufen am: 19. Juli 2024, 7:21 Uhr · © 2023, Lutz Geißler