Stollenkuchen
Weizenfeingebäck mit Sauerteig
Normalerweise wird im Erzgebirge aus etwas zurückbehaltenem Stollenteig ein Kuchen gebacken, zusätzlich gestreckt mit gekochten Kartoffeln.
In den Bäckereien erhält man in der Adventszeit bereits Stollenkuchen, der separat, also unabhängig vom Stollenteig hergestellt wird. Ich habe diese Beobachtung zum Anlass genommen, einen Stollenkuchen zu entwickeln, der etwas leichter als Stollen daherkommt, aber nicht so leicht wie das zumeist trockene Gebäck in einigen Bäckereien.
Tipps
Hervorragenden Stollenkuchenzwieback gibt es, wenn der Kuchen in ca. 0,5 cm breite Streifen geschnitten und 1 Stunde bei 130 °C mit Heißluft getrocknet wird. Ein Dauergebäck mit Suchtcharakter.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 382 % |
| 424 g | Weizenmehl 550 | 90 % |
| 24 g | Maisstärke | 5 % |
| 320 g | Sultaninen | 68 % |
| 188 g | Milch | 40 % |
| 141 g | Mandeln (gerieben) | 30 % |
| 141 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 30 % |
| 118 g | Zitronat (Sukkade) | 25 % |
| 71 g | Butter | 15 % |
| 71 g | Butterschmalz | 15 % |
| 71 g | Eier (Vollei) | 15 % |
| 47 g | Honig | 10 % |
| 47 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 38 g | Feinkristallzucker | 8 % |
| 24 g | Orangeat | 5 % |
| 24 g | Orangensaft | 5 % |
| 24 g | Rum | 5 % |
| 19 g | Frischhefe (bio) | 4 % |
| 8,0 g | Salz | 1,7 % |
| 0,71 g | Zimt (gemahlen) | 0,15 % |
| 0,35 g | Macis (Muskatblüte) (gemahlen) | 0,075 % |
| 0,16 g | Anis (gemahlen) | 0,035 % |
| 0,16 g | Kardamom (gemahlen) | 0,035 % |
| 0,16 g | Piment (gemahlen) | 0,035 % |
| Butter (geschmolzen) | ||
| Zimtzucker |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 20 Stunden 13 Minuten
| Tag 1 | 20:47 Uhr | Mehlkochstück herstellen |
| 20:54 Uhr | Quellstück herstellen | |
| 21:04 Uhr | Mischung herstellen | |
| Tag 2 | 08:17 Uhr | Vorteig herstellen |
| 08:57 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 13:24 Uhr | Formen | |
| 15:31 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 16:31 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Mehlkochstück
| 8,0 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
| 24 g | Maisstärke | 20 °C | 5 % |
| 141 g | Milch | 5 °C | 30 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 5 °C quellen lassen.
Quellstück
| 320 g | Sultaninen | 20 °C | 68 % |
| 118 g | Zitronat (Sukkade) | 20 °C | 25 % |
| 24 g | Orangeat | 20 °C | 5 % |
| 24 g | Orangensaft | 5 °C | 5 % |
| 24 g | Rum | 20 °C | 5 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 – 24 Stunden bei 20 °C quellen lassen. Dabei gelegentlich umrühren.
Eventuell überschüssige Flüssigkeit vor der Verwendung abseihen.
Mischung
| 141 g | Mandeln (gerieben) | 20 °C | 30 % |
| 19 g | Milch | 5 °C | 4 % |
| 38 g | Feinkristallzucker | 20 °C | 8 % |
| 0,71 g | Zimt (gemahlen) | 20 °C | 0,15 % |
| 0,35 g | Macis (Muskatblüte) (gemahlen) | 20 °C | 0,075 % |
| 0,16 g | Anis (gemahlen) | 20 °C | 0,035 % |
| 0,16 g | Kardamom (gemahlen) | 20 °C | 0,035 % |
| 0,16 g | Piment (gemahlen) | 20 °C | 0,035 % |
| 71 g | Butter | 5 °C | 15 % |
| 71 g | Butterschmalz | 5 °C | 15 % |
| 47 g | Honig | 20 °C | 10 % |
Zunächst Mandeln und Milch vermischen.
Dann alle weiteren Zutaten in die Schüssel wiegen.
Kurz verkneten (am besten in der Maschine, um nicht zu viel Handwärme einzutragen).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 – 24 Stunden bei 5 °C quellen lassen.
Vorteig
| 28 g | Milch | 20 °C | 6 % |
| 47 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 19 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 5 °C | ||
| 141 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 20 °C | 30 % |
| 71 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 15 % |
| 377 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 80 % |
| 47 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| gesamte Mischung | 5 °C | ||
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| Butter (geschmolzen, zum Abstreichen) | 5 °C | ||
| Zimtzucker (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Butter-Mandel-Mischung und Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter-Mandel-Mischung zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf 30 × 40 cm ausrollen.
Den Teigling auf ein gefettetes oder mit Backpapier belegtes Blech setzen.
3 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Das Blech in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 25 Minuten ausbacken.
Mit flüssiger Butter abstreichen.
Mit Zimtzucker bestreuen.
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Abgerufen am: 8. Dezember 2025, 20:09 Uhr